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A cura di Lorenza Dalla Pozza- Photo courtesy Jordi Bordas
Dopo l’ oro ai mondiali di pasticceria, scopre che la sua strada deve avere nuove ricette: più sane, leggere, gustose, innovative
e inclusive. Così inventa un metodo e dimostra che solo attraverso la conoscenza, dominando le tecniche, si può raggiungere l’ equilibrio ideale tra soddisfazione, benessere ed emozione del cliente
JORDI BORDAS
Jordi Bordas, Campione del mondo di pasticceria, ha rivoluzionato il modo di concepire la pasticceria, arrivando a sviluppare un proprio metodo, il B · Concept: un approccio scientifico e creativo per formulare ricette da zero, partendo dalla conoscenza profonda degli ingredienti e delle loro funzioni molecolari. Nei suoi corsi – online e in presenza nella scuola di Viladecans, vicino Barcellona – Bordas guida professionisti e appassionati a comprendere le reazioni tra acqua, zuccheri, grassi e proteine, per creare texture stabili e prodotti più leggeri, salutari, gustosi e sviluppare un proprio stile di pasticceria, consapevole e sostenibile, riducendo sprechi ed evitando test superflui.
Come è nato il B · Concept? « Dopo aver vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria nel 2011, ho riflettuto sulle ricette che avevo utilizzato fino ad allora. Mi sono reso conto che nessuna era mia al 100 %. Inoltre, mentre la mia alimentazione stava diventando sempre più salutare, le mie creazioni non rispecchiavano questo mio nuovo stile di vita, né esprimevano i sapori e gli aromi che desideravo. Così ho iniziato a studiare a fondo gli ingredienti: avevo bisogno di un sistema che permettesse di formulare le mie ricette e progettare una mia linea di pasticceria. Da questa ricerca di un’ alternativa o, meglio, di un piano B, è nato il B · Concept. Con questo metodo sono riuscito a creare ricette in linea con i miei valori: più sane, leggere e gustose ».
Come sta evolvendo la tendenza della pasticceria salutistica? « È un mercato che si sta aprendo poco a poco. Preferisco parlare di una“ pasticceria più salutare”, perché non esistono prodotti buoni o cattivi in senso assoluto: ciò che può far bene a una persona, può far male a un’ altra. L’ esempio più chiaro è il glutine: una preparazione con glutine può essere perfettamente nutriente per i più, ma è dannosa per chi è intollerante. Perciò, più che eliminare ingredienti, si tratta di capire di cosa ha bisogno il corpo e adatta-
66 il pasticcere e gelatiere italiano