Di Chaima Boutkabout dolce vincitore del Premio Internazionale di Alta Pasticceria Paco Torreblanca“ La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo” 2025
speciale cioccolato
WHISKY NOIR
Di Chaima Boutkabout dolce vincitore del Premio Internazionale di Alta Pasticceria Paco Torreblanca“ La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo” 2025
INGREDIENTI
Per il biscotto chiffon al cacao n 10 tuorli g 60 zucchero semolato g 90 farina debole g 30 cacao g 110 latte g 100 olio di girasole n 10 albumi g 120 zucchero semolato
Per il flan alla panna affumicata g 700 panna g 300 panna affumicata g 180 zucchero semolato g 160 tuorlo n 3 bacche di vaniglia affumicata
Per il croccante alle noci pecan, riso e vaniglia g 400 pralinato g 160 copertura Jivara Valrhona g 80 riso soffiato
Per la mousse cioccolato e caramello g 440 panna g 280 zucchero semolato g 500 copertura Manjari Valrhona g 1000 panna semi-montata
Per lo sciroppo al whisky affumicato g 75 acqua g 50 zucchero semolato g 30 whisky affumicato
Per il caviale al Whisky g 100 acqua g 100 whisky affumicato g 30 zucchero semolato g 1 agar agar
Per il nappage g 450 Absolu Cristal Valrhona g 105 Manjari Grand Cru Valrhona
Per la finitura g 300 Manjari Grand Cru Valrhona g 200 burro di cacao
PROCEDIMENTO Biscotto chiffon al cacao Scaldare il latte, l’ olio e lo zucchero a 80 ° C. Incorporare la farina setacciata con il cacao e aggiungere i tuorli. Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero in 3 volte. Stendere su una placca da 60x40 cm e cuocere a 140 ° C per 22 minuti.
Flan alla panna affumicata Portare a ebollizione panna e vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro, poi versarvi la panna calda. Cuocere a 85 ° C, vapore 100 %, per 45 minuti.
Croccante alle noci pecan, riso e vaniglia Fondere la copertura e mescolarla con il pralinato. Incorporare il riso soffiato e stendere tra 2 fogli di carta da forno.
Mousse cioccolato e caramello Preparare un caramello a secco, aggiungere la panna bollente, incorporare la copertura e infine la panna semi-montata.
Sciroppo al whisky affumicato Portare a ebollizione l’ acqua con lo zucchero, far raffreddare e aggiungere il whisky.
Caviale al Whisky Portare a ebollizione l’ acqua con lo zucchero e l’ agar agar, far raffreddare e aggiungere il whisky.
Nappage Portare a ebollizione l’ Absolu, aggiungere il Manjari e frullare con un mixer a immersione.
MONTAGGIO E FINITURA Alternare strati di biscotto, croccante e flan, in un richiamo al mille-feuille. Avvolgere con la mousse delicatamente aerata. Completare con glassa brillante al Manjari( ottenuta fondendo i due ingredienti) e caviale di whisky. Servire a 8 – 10 ° C per preservare la purezza di ogni consistenza.
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