CON PATER ® PASTICCERIA, MADRE 150 E PANETT-1 PLUS 2 %
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PANETTONE
CON PATER ® PASTICCERIA, MADRE 150 E PANETT-1 PLUS 2 %
INGREDIENTI
Per il primo impasto g 3250 farina forte W300-W380 g 750 Madre 150 g 8 lievito di birra fresco g 1800 acqua g 600 zucchero g 550 tuorlo d’ uovo g 800 burro g 50 sale Totale primo impasto: g 7808 circa
Per il secondo impasto Primo impasto g 1000 farina forte W300-W380 g 100 Panett-1 Plus 2 % g 250 Pater ® Pasticceria g 200 acqua g 800 zucchero g 500 tuorlo d’ uovo g 800 burro g 1350 uvetta g 750 arancia candita g 550 cedro candito q. b. scorza d’ arancia grattugiata q. b. scorza di limone grattugiato n 1 baccelli di vaniglia Totale secondo impasto: g 14.108 circa
PROCEDIMENTO Primo impasto Impastare la farina forte, Madre 150, il lievito di birra e l’ acqua in prima velocità per circa 15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e asciutto. Incorporare il sale, lo zucchero, il tuorlo e infine il burro( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in prima velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Temperatura finale dell’ impasto: 26-28 ° C. Lasciare lievitare in cella a 26-28 ° C con umidità 60 % per 13-14 ore, fino a quadruplicare il volume.
Secondo impasto Impastare il primo impasto, la farina forte, Panett-1 Plus 2 %, Pater ® Pasticceria e l’ acqua in prima velocità. Incorporare lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in prima velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere l’ uvetta e la frutta e farle amalgamare perfettamente nell’ impasto. Temperatura finale dell’ impasto: max 28 ° C. Far puntare per 60 minuti in cella. Fare le pezzature, tornire e mettere negli stampi. Far lievitare in cella a 26-28 ° C circa, con umidità 60 % per 4-5 ore. Lasciare formare una leggera“ pelle”. Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro. Infornare a 180 ° C fino a raggiungere una temperatura interna dei panettoni di 93-95 ° C. Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura. Far raffreddare i panettoni capovolti. NB: 330 g di lievito fresco corrispondono a 110 g di lievito secco.
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