prodotti e ricette d’ autore
I PASTICCERI DEBIC TRACCIANO NUOVE STRADE
Unendo scienza, passione e ingredienti d’ eccellenza si può fare sempre un passo in più. Perché, quando conoscenza e qualità si incontrano, la pasticceria diventa un linguaggio universale
A cura della redazione Photo courtesy Debic
In pasticceria il suo nome è ormai un’ i- stituzione. C’ è chi lo chiama l’ alchimista, chi il pioniere della pasticceria scientifica: di certo, Leonardo Di Carlo è uno dei maestri che più hanno contribuito a rivoluzionare il mestiere negli ultimi vent’ anni. Alla base del suo lavoro c’ è un metodo rigoroso, unito a una passione travolgente e alla capacità di trasmettere conoscenza con semplicità e generosità. La carriera di Leonardo Di Carlo è un viaggio attraverso studio, competizioni e continua ricerca. Dopo aver collezionato podi in numerosi concorsi, nel 2004 diventa Campione del Mondo di Pasticceria, affermandosi come uno dei professionisti più brillanti della scena internazionale. A tutto questo si affianca un’ intensa attività come docente, formatore e consulente, insieme a diversi progetti editoriali: un patrimonio di nozioni, tecniche e ricette che aprono nuovi orizzonti creativi atchiunque desideri approfondire la materia. Nel 2015, con la moglie Michela, fonda a Conegliano( TV) il Pastry Concept ®, il suo laboratorio di ricerca e formazione, dotato delle attrezzature più all’ a- vanguardia e pensato come un luogo aperto alla condivisione del sapere. Quest’ anno, Pastry Concept ® celebra i suoi primi dieci anni, confermandosi un punto di riferimento imprescindibile per tutti coloro che vogliono crescere professionalmente.
RISVEGLIARE COSCIENZE E RICETTE CON INGREDIENTI D’ ECCELLENZA « La mia missione è risvegliare le coscienze, far uscire la pasticceria dal sonno dogmatico della ricetta ripetuta senza pensiero » racconta Di Carlo, che continua: « Mi piace stimolare chi mi segue a ragionare in maniera diversa, a non accontentarsi, a usare la tecnica come trampolino per la creatività ». Un approccio che trova piena sintonia con Debic, partner con cui il maetsro Di Carlo collabora da sei anni. « Quando il livello si alza, la tecnica diventa decisiva. E le panne Debic sono il mio punto di partenza perché mi garantiscono quella costanza e quella stabilità che cerco. Con Debic posso concentrarmi solo sull’ idea, sapendo che la qualità del prodotto sarà sempre la medesima ».
INGREDIENTI
Per lo yogurt montato g 524 Debic Prima Blanca g 74 zucchero invertito g 2 acido citrico in sale
Pasta frolla mais Pastry Concept ® g 239 farina debole g 149 Debic Burro Cake g 119 zucchero a velo g 54 farina mais fioretto g 36 uova intere g 2 sale fino g 1 vaniglia in polvere
PROCEDIMENTO Yogurt montato Emulsionare con un minipimer Debic Prima Blanca con acido citrico. Aggiungere zucchero invertito e monta in planetaria fino a ottenere una massa stabile. Utilizzare subito.
Pasta frolla mais Pastry Concept ® Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto sodo e compatto. Mantenere Debic Burro Cake a 18 ° C.
MONTAGGIO E FINITURA Stendere la frolla a 2,5 mm. Ricavare dei dischi da 7 cm di diametro. Farcire con yogurt montato e decorare a piacere. Conservare a + 4 ° C.
LEONARDO DI CARLO
Pastry Concept ®, Conegliano( TV)
104 il pasticcere e gelatiere italiano