INNOVAZIONE + MERCATO // SIGEP 2026
Luca Montersino firma una copia del suo libro allo stand Italian Gourmet, che ha ospitato alcuni dei suoi grandi autori.
6 %. I premi SIGEP 2026 celebrano queste eccellenze, riconoscendo creatività e qualità della pasticceria e del cioccolato italiano.
ne( 71 %). Sui dolci di Pasqua 2025, si stimano 37.000 imprese coinvolte, con difficoltà di reperimento di manodopera qualificata pari al 58,7 % delle assunzioni previste per pasticceri, gelatieri e panettieri artigiani. L’ Osservatorio SIGEP Natale 2025, su elaborazioni Circana, rileva un aumento dei consumi di dessert fuori casa in Europa(+ 6 %) e in Italia(+ 2,3 %), per 3,2 miliardi di porzioni totali. Il panettone – classico e premium – guida le vendite festive, con forte espansione all’ estero: + 28 % a Parigi, + 40 % a
New York e + 80 % a Hong Kong. Sul mercato interno, i fatturati delle pasticcerie artigianali crescono del + 4 – 5 %. Il comparto del cioccolato vale 2,4 – 2,6 miliardi di euro, con export per circa 420 milioni(+ 4 % sul 2024) verso Francia, Germania, USA e Regno Unito. Nonostante il prezzo del cacao sia aumentato del + 80 % tra il 2023 e il 2024, raggiungendo il valore più alto degli ultimi 40 anni, il segmento artigianale e premium dell’ oro nero mantiene una crescita stabile del + 5 –
Coppa del Mondo del Panettone: selezione italiana
La selezione italiana ha definito i dieci concorrenti per la finale mondiale di novembre 2026. Nel Panettone Tradizionale si sono distinti: Riccardo Manduca, Roberto Moreschi, Fiorenze Ascolese, Luigi Vetrella e Matteo Papanice. Nel Panettone al Cioccolato: Armando Pascarella, Pompilio Giardino, Luigi Avallone, Andrea Ceracchi e Alessandro Slama. La gara, basata sulla ricetta milanese, ribadisce l’ importanza di tecnica, gestione del lievito madre, alveolatura e materie prime.
Giovani talenti e visione internazionale
La Juniores Pastry World Cup per under 26 ha visto sul podio Francia, Corea del Sud e Cina; la Francia ha vinto anche lo Street Food, confermando la forza del modello formativo d’ Oltralpe e la crescente competitività asiatica. Sul fronte nazionale, il concorso SIGEP Giovani, progetto SIGEP Academy dedicato agli istituti professionali, celebra 35 anni: sul podio IAL Aviano, Karol Catania e l’ Istituto De Cecco di Pescara. La competizione evidenzia padronanza tecnica, lavoro di squadra e organizzazione del laboratorio già in fase scolastica.
LE OPPORTUNITÀ DEI PICCOLI LIEVITATI NELL’ HÔTELLERIE DI LUSSO Circa il 40 % degli hotel apre i ristoranti ai non ospiti, trasformandoli in esperienze culturali e hub urbani capaci di attrarre pubblico locale e ridurre la stagionalità turistica. In tale contesto, la colazione diventa la nuova frontiera del lusso alberghiero. L’ innovativo progetto Luxury Hotel Food Experience ha delineato un dialogo sempre più stretto tra hôtellerie e foodservice, trovando a SI- GEP World una delle sue espressioni più compiute nel racconto della colazione, vero banco di prova dell’ ospitalità contemporanea. In Pastry Arena, la colazione è andata in scena come esperienza completa, un rito capace di trasformarsi in leva economica e strumento di differenziazione. L’ hôtellerie di lusso diventa così laboratorio di innovazione gastronomica, con opportunità per pasticceri in collaborazioni, eventi e creazioni originali o ad hoc.
INCLUSIVITÀ E SICUREZZA Oltre 600.000 celiaci e metà degli italiani intolleranti al lattosio impongono standard elevati su sicurezza e gestione delle contaminazioni. L’ offerta inclusiva non è più una nicchia, ma leva strategica per il fuori casa, stimolando innovazioni in laboratorio e packaging, e favorendo prodotti certificati, vegani o con allergeni controllati.
AVANZA IL BEAN TO BAR Il mercato nazionale del Bean to Bar vale 2,4 – 2,6 mld €, con segmento premium in crescita(+ 5 – 6 % nel 2024) nonostante il + 80 % del prezzo del cacao tra il 2023 e il 2024. L’ export raggiunge 420 mln €(+ 4 %). La tendenza emergente è la cultura di filiera: consumatori e professionisti premiano tracciabilità, sostenibilità e qualità del prodotto artigianale.
70 il pasticcere e gelatiere italiano