Pastry chef
DOVE
PASTICCERIA CAROLINA Via Monsignor Piani 22 Martinengo( BG)
@ carolinateodori
Con La famiglia Cerea, Carolina Teodori ha viaggiato tra Portofino, Shanghai, St. Moritz e la Croazia, occupandosi dei dessert al piatto nei ristoranti di una famiglia che, partendo da Bergamo, ha contribuito a diffondere l’ alta cucina italiana nel mondo. Nel 2023, mentre lavorava al DaV Mare di Portofino, è stata finalista al Grande Cucina Talent Prize nella categoria pasticceria da ristorazione. Poi, a trent’ anni, la scelta netta: recidere il cordone ombelicale, tornare a casa a Martinengo, nel Bergamasco, e aprire una pasticceria tutta sua.
UNA RIORGANIZZAZIONE PROFONDA DEL LAVORO E DELL’ OFFERTA Da gennaio di quest’ anno Teodori è proprietaria della pasticceria che porta il suo nome. Qui si occupa di tutto in prima persona: ordini, fornitori, produzione e rapporto con il pubblico, con un piccolo supporto della madre al banco. « Lavoro dalle venti alle ventuno ore al giorno: mi sveglio alle 3.15, alle 3.30 sono in laboratorio e finisco a mezzanotte. Non sono più nella brigata di un tre stelle Michelin, non ho nessuno a cui delegare, nemmeno i compiti più semplici. Oggi ricade tutto su di me ». Un cambio di prospettiva che ha imposto una riorganizzazione profonda del lavoro e dell’ offerta: meno virtuosismi, più concretezza, attenzione ai gusti del pubblico e alla sostenibilità quotidiana della produzione. Una scelta che ha portato a un successo immediato. La mattina la pasticceria apre presto per accogliere chi viene ad assaggiare i suoi croissant, realizzati rigorosamente a mano, con un preimpasto a base di lievito di birra e circa dodici ore di lievitazione. Ben sfogliati, sono proposti lisci o farciti con confettura di albicocche, lampone o crema pasticcera al pistacchio.
DOLCI DA RISTORAZIONE, RI-PENSATI PER LA VETRINA Il cavallo di battaglia è la torta Giorgia, dedicata alla sorella gemella e di cui avete la ricetta nelle prossime pagine: nata come dessert al piatto ideato per una serata al DaV di Portofino, l’ ha trasformata in torta da banco. Una base morbida al pistacchio, composta di lampone e crema leggera al pistacchio ne definiscono l’ equilibrio. Ci sono poi i cannoncini di sfoglia, che l’ hanno accompagnata in giro per il mondo: arrotolati a mano ogni sera e infornati la mattina successiva. Di ispirazione Cerea è anche la crostata morbida, in cui la frolla è inumidita da una bagna al limone applicata all’ uscita dal forno. Tra i pasticcini spicca il limoncino, molto leggero, con crema al limone e lime e un cuore di gel al limone.
LA CREMA PASTICCERA AL CENTRO « Può sembrare una banalità, ma credo che una parte del successo dei miei dolci passi dalla crema pasticcera – spiega Teodori − La preparo fresca ogni giorno, a mano, in pentola. Ne faccio circa dieci chili ogni mattina: latte, amido di riso, una leggera grattugiata di scorza di limone, giusto per aromatizzare, e tanta vaniglia ». Una dichiarazione che sintetizza bene il suo approccio: tecnica, produzione quotidiana, materia prima e rigore al servizio di una pasticceria certamente contemporanea, ma ancorata ai classici.
il pasticcere e gelatiere italiano 55