dossier CAFFÈ
Il passaggio dal banco al tavolo è un concetto importante nell’ evoluzione del caffè, anche perché fa alzare lo scontrino medio
di categoria, la SCA. Parliamo quindi di varietà pura arabica( mentre in Italia si beve quasi solo robusta), che può essere servita e venduta come monorigine o come blend( una miscela di diverse origini). Un caffè che, a seconda della varietà / provenienza ha gusti e sentori diversi come un vino; un caffè che può essere estratto e accompagnato in modi diversi. A titolo professionale, sono 10 anni che seguo l’ introduzione del mondo“ specialty” nel canale pasticceria e, se mi chiedete se questa trasformazione ha avuto successo, vi rispondo“ ni”( che è un“ no” detto in forma educata). Guardando la media delle pasticcerie di Italia, ancora oggi si beve un caffè medio e in molti casi mediocre, comunque in grandissima parte espresso. Al contrario, il format bakery caffè ha come elemento distintivo la qualità della caffetteria e della pasticceria da forno: Ditta Artigianale, Cafezal, Sforno sono ottimi esempi.
PUNTARE SU ESTRAZIONI CHE AUMENTANO LA PERMANENZA E LO SCONTRINO Anche l’ estrazione conta: non esiste solo l’ espresso ma metodi più lenti. Due fra tutti, quello con il filtro( che non è“ l’ americano) o quello a freddo, come il cold brew. Anche la moca ritorna, a discapito delle capsule. I caffè possono essere degustati e acquistati con estrazioni diverse, oppure solo un metodo di estrazione esalta al meglio quel tipo di chicchi. In questi casi, il caffè supera i 30 secondi di consumo in piedi al banco: diventa una bevanda da sorseggiare seduti al tavolo e durante tutta la giornata. Il passaggio dal banco al tavolo è un altro concetto importante dell’ evoluzione del caffè, anche perché si alza lo scontrino medio. L’ evoluzione del target consumatore di caffè è un’ altra conseguenza di questa evoluzione: espresso al banco uguale a“ impiegato in stile fantozziano”(€ 1), caffè-filtro uguale a cliente giovane moderno, attento e competente(€ 5).
RAGIONARE SUI MOMENTI DI CONSUMO, NON SOLO SUI PRODOTTI In più, la pasticceria tradizionale non è il punto di riferimento dei giovani, per stile, impostazione, atmosfere, assortimento. È un canale per persone più mature, con uno stile di vita più“ classico”. Questo non è un fatto solo italiano: a Parigi o a Londra è lo stesso, c’ è distinzione tra il negozio di un maestro pasticcere e una celebre caffetteria. Esistono alcune eccezioni, o meglio, casi di pasticcerie che hanno comportamenti diversi, con maestri colti e appassionati, ma soprattutto parliamo di brand e non di singoli artigiani, di pasticcerie contemporanee che ragionano e lavorano per momenti di consumo più che per prodotti. Mi riferisco a Marchesi, Sant Ambroeus, Romanengo, Cucchi, Cracco, domani Vincenzo Dascanio già Gattullo. Se l’ alta pasticceria si concentra troppo sulla parola“ alta”, vedo poco spazio per una centralità del caffè. Mi chiedo, allora, se non sia il caso di tornare alla pura e sola vendita di prodotti. Se invece, ci si vuole evolvere verso i momenti di consumo – a partire dalla prima colazione – allora ci può essere spazio per una caffetteria di qualità e di successo, pur in un mercato dove ci sono nuovi format specializzati che stanno avendo rapidamente successo. il pasticcere e gelatiere italiano
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