La vera sfida non è tanto la produzione di dolci, ma abbassare lo stress dei nostri clienti con un sorriso reciproco
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La vera sfida non è tanto la produzione di dolci, ma abbassare lo stress dei nostri clienti con un sorriso reciproco
ATMOSFERA, ESTETICA E ISPIRAZIONI FRANCESI, CON UN“ TWIST” L’ ispirazione francese non si trova solo nella disposizione dei prodotti, ma anche e soprattutto nello stile. D’ altro canto il nome, La Mary, omaggia la celebre Maria Antonietta e la cultura transalpina più“ deliziosa”. « Non volevo fare la solita pasticceria. Avevo il desiderio di portare una parte di tradizione culinaria d’ Oltralpe nei dolci e nell’ atmosfera. A volte parlo francese, alleggerisco il lavoro, faccio sentire il cliente parte di una situazione rilassata, come in famiglia. Abbiamo cinque minuti per far uscire più leggera una persona che entra con il carico dei suoi problemi. La vera sfida non è tanto la produzione, ma abbassare lo stress dei nostri clienti con un sorriso reciproco ». La Francia si sente anche nelle fragranze, ma non è mai un’ imitazione: la mano di Laye è innovativa, contemporanea, a tratti inaspettata. « Sono molto esigente – ammette – voglio pezzature uguali, decorazioni super precise. Se qualcosa non è perfetto, lo usiamo per altro. Lo scarto è già calcolato nel prezzo, non deve pagarlo il cliente. Uso burro francese all’ 82 % di materia grassa: voglio un risultato distintivo ». Troppo presto, forse, per parlare di cavalli di battaglia, ma una direzione già c’ è: « Il nostro croissant e i nostri pain au“ choco”, il pain suisse rivisitato con un filo di pasta d’ arancia e i cinnamon roll – che molti dicono tra i migliori di Milano – sono la nostra identità ». Le torte osano: mousse di arachidi, pera, caramello; inserti tropicali, sempre in equilibrio tra acidità e dolcezza. « Anni fa feci una torta Opera con passion fruit e biscuit Sacher: già allora volevo uscire dagli schemi. Per avere successo serve il sapere, ma anche il coraggio di essere diversi ».
IDENTITÀ SENZA COMPROMESSI « Non abbiamo intenzione di diventare una“ catena” e non amo i franchising: se hai qualcosa di speciale, non puoi essere dappertutto.“ La Mary c’ est nous”» dice Laye, con l’ immancabile sorriso. È ciò che gli è rimasto dal Senegal, racconta, e vuole « regalarlo ogni giorno. Perché se il cliente entra, paga e se ne va dicendo anche grazie, magari un po’ più felice di quando è arrivato, allora abbiamo fatto centro. E io mi sento l’ uomo più fortunato del mondo ».
GIÀ VERSO IL FUTURO « Lavoro 18 ore al giorno, sette su sette, e finora non mi pesa. Mi divido tra il ristorante, il negozio e il laboratorio dove affianco i nostri due pasticceri. Per una ricetta nuova decidiamo insieme: una direzione, un obiettivo comune. Cerchiamo un’ altra persona perché siamo partiti forti e la fatica si sente ». Quando sceglie un collaboratore, Laye chiede sempre:“ Cosa ti spinge davvero a fare questo lavoro?”.“ Perché mi piace” non basta. « So che ci saranno momenti difficili. I prossimi cinque anni saranno il vero banco di prova. Ma la vita per me è una sfida continua. Quando sento che non c’ è più nulla da spingere, cambio. Non voglio essere una primadonna: sono uno come tanti, solo con il coraggio di continuare a sognare ». il pasticcere e gelatiere italiano
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