INNOVAZIONE + MERCATO
Così va il mondo …
A cura di Carlo Meo Photo courtesy Italian Exhibition Group
Credo e dico sempre che chi lavora o pensa di lavorare nel food esperienziale deve confrontarsi con i mercati internazionali , viaggiare , sperimentare . Anche esplorando settori contigui al proprio
Al Sigep ho visto Vincenzo Tiri “ in borghese ”, maglione e jeans , che per sua scelta non era coinvolto in nessun evento , dimostrazione , convegno . Lo stesso Tiri è fuori da ogni associazione e probabilmente i due fenomeni sono collegati . Al contrario , molti colleghi erano “ in servizio ”, dividendosi come testimonial tra uno stand e un altro , legati a una o più associazioni , tra una presentazione e un convegno . Il Sigep è un ’ entità che si autoalimenta : è importante esserci sia come aziende sia come pasticceri . Ogni tribù , e quella del Sigep lo è , ha i suoi riti e le sue consuetudini . Io stesso , se mi dovessi chiedere razionalmente “ perché ci vado ?”, avrei difficoltà a rispondermi . Se devo fare però un ’ analisi oggettiva del fenomeno , ho dei dubbi a pensare che il mercato italiano abbia oggi le potenzialità , la muscolarità , i volumi rappresentati in fiera . Dovremmo berci tutti 10 caffè al giorno e mangiarci 15 croissant per alimentarli ... Per non parlare della mancanza di vera innovazione , specchio della situazione del Pae- se . Ha ragione quindi Vicenzo Tiri ? Ovvero : il pasticcere , fuoriclasse o bravo professionista che sia , alla fine si confronta giornalmente con la realtà della pasticceria , del quartiere o territorio , della gestione del personale ? Come dire : la realtà di tutti i giorni è ben diversa dal Sigep . Oppure no e l ’ Italia è fatta in questo modo , perciò teniamoci la fiera così com ’ è . Il pasticcere ha bisogno di sognare e fatturare anche se presta la propria immagine un po ’ a tutti e le aziende “ muscolari ”, senza una vera e propria strategia , hanno necessità di investire in modo facile , in uno stand-astronave che non fa mai male anche se ospita i clienti che si incontrano durante tutto l ’ anno … Lascio a voi decidere da che parte stare o se esiste un compromesso . Trovo più interessante fare alcune considerazioni generali su ciò che succede a livello internazionale , uscire dall ’ orticello italiano : - il settore pasticceria gode di buona salute , ma dopo la rivoluzione degli ultimi 20 anni , è diventato “ stato ”. All ’ alta pasticceria si affianca la pasticceria da passeggio , quella da regalo , quella fast . I prodotti di pasticceria sono ovunque fuori e dentro casa . Pasticceri famosi e bravi ce ne sono sempre ma non più come una volta , un po ’ come in tutti gli altri settori . La più grande novità è l ’ affacciarsi del settore moda nel mondo del food e di conseguenza in quello della pasticceria : Prada , LVHM , Tiffany ;
- i pasticceri fanno i pasticceri , come gli chef e i pizzaioli . In mercati che hanno già vissuto quello che ancora viviamo in Italia , il pasticcere è sempre meno personaggio mediatico e sempre di più invece un esempio di competenza e autorevolezza . Tanto che sempre più spesso chiude il negozio , e gli stress collegati , per diventare puro consulente di strutture di ristorazione e di hôtellerie . Tra questi Galileo Reposo , che oggi guida i dolci del gruppo Dream International , compagnia che rappresenta i marchi di ristorazione Zuma , Roka , Coya , Paragua ;
- di negozi nuovi se ne aprono sempre meno , l ’ obiettivo è far funzionare quelli esistenti . La moda delle catene non ha mai preso piedi a livello internazionale , a parte rare eccezioni . Il pasticcere “ normale ” al massimo può aprire qualche pasticceria nella sua città o regione . La pasticceria si basa su un concetto di autenticità che è l ’ antitesi , non solo per la Treccani , della replicabilità . Il settore , proprio per questo mancanza di replicabilità nei format , non è mai stato oggetto di investimento da parte dei fondi . Invece si aprono in città sempre più bakery caffè , in diretta concorrenza con la pasticceria su prima colazione , torte da viaggio e snack ;
- cresce la pasticceria nel settore ospitalità / ristorazione . La continua espansione del mondo del turismo spinge all ’ apertura continua di hotel 4 / 5 stelle lusso in città . In queste strutture , la produzione e il consumo di pasticceria hanno volumi molto elevati . Dal punto di vista della forza lavoro la richiesta c ’ è e serve personale a cui offrire contratti e percorsi di carriera strutturati . Oltre al Sigep , dunque , regalatevi un giro ogni anno anche all ’ estero , facendo colazione in hotel , entrando in una food hall e pranzando in un ristorante di successo , non necessariamente stellato . Un “ grand tour ” del food ! il pasticcere e gelatiere italiano
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