APPROFONDIMENTI scorso anno , sono state la panna e il burro . Non è detto che il trend al rialzo non possa riprendere . Sono molte infatti le criticità e le dinamiche internazionali che direttamente e indirettamente possono rimettere in moto il trend “ rialzista ”; si pensi ai conflitti in corso e alla guerra dei dazi che stanno animando mercati e governi .
CACAO , CIOCCOLATO E DERIVATI Su cacao e cioccolato dovremmo aprire un ampio discorso che comprenda situazioni climatiche , sociopolitiche e speculative . Il prezzo del cacao è balzato dai circa 4.000 $/ ton di inizio 2024 agli oltre 12.500 $/ ton di fine 2024 , un vero shock per il mercato e per tutti gli utilizzatori , dalle industrie agli artigiani e ai consumatori . L ’ aumento dei prezzi sul mercato reale , per fortuna e grazie ai tanti “ ammortizzatori ” che entrano in gioco in queste situazioni non ha seguito lo stesso trend e ha contenuto gli aumenti in margini sostenibili e accettabili . Nel contesto attuale , s ’ inserisce anche la situazione sociopolitica della Costa D ’ Avorio , primo produttore mondiale , ancora molto instabile . Il contenimento degli aumenti è stato , sino ad ora , una soluzione “ a tempo ” di tipo psicologico e tecnico . Non si sa quanto potrà durare . Cercare soluzioni di acquisto convenienti è la parola d ’ ordine . Il mercato è in questo momento molto variegato e fluttuante e bisogna acquistare con intelligenza e conoscenza .
SEMILAVORATI : BASI E PRODOTTI AROMATIZZANTI Le aziende che producono e commercializzano questi ingredienti , che hanno un peso quantitativo ed economico rilevante nelle economie delle nostre attività , avranno le nostre stesse problematiche sugli aumenti e andamenti del costo primario delle materie prime . Questi prodotti sono di fatto realizzati con zuccheri , derivati del latte , grassi , aromi e additivi vari che stanno subendo le stesse dinamiche sui prezzi che stiamo analizzando in questo articolo . Molte aziende , per evitare “ danni collaterali ”, hanno preferito rinunciare ad una quota del loro utile lordo per contenere gli aumenti . Non so sino a quando questo sarà possibile se le condizioni di mercato , su molte materie prime , non cambieranno al ribasso ( cosa molto difficile ).
FRUTTA IN GUSCIO Le quotazioni di tutta la frutta in guscio in genere risentono di più fattori che stanno incrementando le quotazioni al rialzo . 1 . Aumento della richiesta per il consumo diretto “ tal quale ” di oltre il 2 % annuo negli ultimi anni . Tutto questo in virtù delle caratteristiche salutistiche che questa frutta possiede ;
2 . Condizioni climatiche avverse che compromettono i raccolti ;
3 . Incremento della richiesta e dell ’ utilizzo da parte dell ’ industria dolciaria . Nocciole Il raccolto 2024 non ha dato grandi risultati . La contrazione delle quantità è stata di diversa entità sia in Italia sia in Turchia . Il Piemonte è stata l ’ area di produzione più penalizzata . Campania e Lazio sono riuscite a contenere le perdite come in Turchia ( maggior produttore mondiale con circa il 65 %). Si prevede quindi un rialzo delle quotazioni che dovrebbe , per ora , essere relativamente contenuto . La quotazione della nocciola varia durante l ’ anno e tiene conto di scorte e previsioni sul nuovo raccolto , un complesso gioco di informazioni e previsioni da “ maghi del settore ”. Occhi aperti .
Pistacchi I pistacchi siciliani vivono l ’ anno “ senza produzione ” e quindi il prodotto “ siciliano originale ” che va sul mercato è quello delle scorte e le sue quotazioni sono di almeno 60 €/ Kg . I pistacchi mediterranei di Turchia e Grecia e quelli medio-orientali di Iran e Siria hanno delle quotazioni al rialzo per via del raccolto quantitativamente non eccezionale .
L ’ UNIVERSO DEI NEUTRI Anche i neutri non sfuggono a queste logiche di mercato e le cause sono le stesse in primis le condizioni climatiche e la siccità che compromettono la produzione . Ad esempio , le carrube e la tara ( carruba peruviana ) stanno subendo molto i lunghi periodi di siccità che i luoghi di produzione attraversano . Anche la produzione di alghe utili alla realizzazione di molti addensanti e gelificanti sta subendo delle ripercussioni a causa dell ’ aumento delle temperature dei mari che compromette la riproduzione e i raccolti . Per quanto riguarda la componente “ emulsionante ” dei neutri , ma anche delle basi in polvere , i maggiori aumenti sono per i “ sucresteri ”. Sulle altre molecole emulsionanti , come monodigliceridi e altri , gli aumenti sono più contenuti . Se si desidera il “ top performance ” i costi possono essere anche di oltre 30 €/ Kg . Ci sono comunque ottime miscele a prezzi più contenuti , che oscillano tra i 18 e i 25 €/ Kg .
BACCHE DI VANIGLIA Il loro prezzo attuale rispecchia l ’ appellativo di “ Aroma dei Re ”. La vaniglia ha sempre avuto alti e bassi nelle sue quotazioni . Questi prezzi erano sempre dovuti agli andamenti dei raccolti nelle aree di produzione : Messico , Thaiti , Madagascar , India e da qualche anno Cina . Negli ultimi 20-25 anni si è aggiunta una nuova variabile : l ’ aumento della richiesta di vaniglia in bacche da parte dell ’ industria . Quindi , come la legge di mercato insegna , a più domanda con offerta stabile corrisponde un aumento di prezzo . Così è ormai da oltre 10 anni . Il problema si è acuito dopo la tempesta che ha distrutto le piantagioni in Madagascar . Da allora i prezzi sono rimasti relativamente alti e oscillano tra i 250 e 600 € al Kg a seconda delle annate e delle produzioni . il pasticcere e gelatiere italiano
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