pasticceria da ristorazione
DOVE
LUCA VILLA IMÀGO DELL ’ HOTEL HASSLER Piazza della Trinità dei Monti 6 , Roma
Quella di Luca Villa è una carriera molto intensa , partita dalla gavetta : già a 13 anni , mentre frequenta l ’ istituto alberghiero , nel tempo libero fa da garzone a Giancarlo Morelli al Pomiroeu di Seregno . Approda , poi , a Brusaporto al ristorante Da Vittorio , dove Chicco Cerea lo inserisce in brigata come commis di pasticceria . Qui incontra Jordi Roca a cui , coraggiosamente , lascia il curriculum : dopo due settimane viene chiamato a Girona , al Celler de Can Roca . Per quasi 4 anni lavora al ristorante e poi passa al Rocambolesc dove si occupa di panettoni e lievitati .
LA COSTRUZIONE DI UNO STILE « L ’ estro di Jordi Roca , che considero il mio mentore , è stato fondamentale per la mia crescita . Mi ha aperto un mondo fatto di dettagli dei sapori e di una filosofia diversa del dolce al piatto , che si basa sulla stagionalità vera , sulla ricerca di materie prime di piccoli produttori e lavorazioni insolite , talvolta folli . Un bravo pasticcere deve essere rigoroso ma anche un po ’ matto » racconta Villa . Nel 2023 , dopo un breve periodo in Piemonte presso l ’ Antica Corona Reale , giunge all ’ Imàgo dell ’ Hassler di Roma grazie all ’ a- micizia con lo chef Andrea Antonini che insiste per portarlo all ’ interno della sua brigata perché considera fondamentale , per un ristorante fine dining , avere un pastry chef di livello e un reparto di alta pasticceria dedicato . È proprio qui che Villa affina un suo stile molto preciso e netto .
NULLA È LASCIATO AL CASO , A PARTIRE DALL ’ IMPATTO « Nei miei dessert nulla è casuale , c ’ è sempre una filosofia o un ’ idea dietro – ci spiega – Per fare un buon dolce per me è fondamentale avere ingredienti del territorio , dare un gusto deciso al piatto , usare tecniche e texture diverse , far percepire in maniera netta i sapori , senza dimenticare l ’ impatto visivo . L ’ estetica è indispensabile perché è il primo impatto che ha il cliente ».
Nelle foto in alto : a sinistra “ Fiori e Fiori ”, a destra “ Ciliegia , cioccolato e ricotta ”.
Nelle foto in basso : a sinistra piccola pasticceria , a destra “ Pesca e amaretto ”.
STAGIONALITÀ E TEXTURE « Per creare i miei dolci mi baso sugli ingredienti che riesco a reperire in quel periodo . Una volta selezionata la materia prima cerco di portare avanti un pensiero logico che abbini ingredienti , stagionalità e identità . Come ho fatto con “ Fiore e fiori ”, dedicato alla primavera o con “ Anguria , mandorla e olive ” che rappresenta il trionfo dell ’ estate , con alcuni ingredienti fortemente simbolici ». Inoltre , Villa cerca sempre di valorizzare al massimo le texture : « Nei miei dessert non mi limito solo a inserire una parte cremosa , ma ci deve essere anche un elemento croccante , in modo che all ’ assaggio la masticabilità si sposi con la morbidezza delle creme . Poi utilizzo spesso una parte fresca , con un gelato o un sorbetto . Mi piace molto il caramello che è croccante ma allo stesso tempo evanescente ».
il pasticcere e gelatiere italiano 61