Pastry Story
DOVE
PASTICCERIA IMPIO Via Predosa 4A , 40069 Zola Predosa ( BO )
impio . it
Il sacrificio , a detta di Piero , deve essere alla base : « La routine è ben studiata e ben consolidata . Mi occupo io del piano di produzione settimanale : tot impasti , tot ricettazione , millimetri di spazio occupati , capienza di stoccaggio , tempistiche quotidiane da dedicare alla scorta , i fornitori . Lo chiamo rigore , quando dall ’ esterno può sembrare ossessione ».
Impio sta per Impiombato , il cognome di Piero , pasticciere classe 1985 , che incontriamo nella fase in cui sta dando tutto se stesso per radicare sul territorio la propria visione di pasticceria contemporanea . Il centro di Zola era abituato alla storica e vetusta pasticceria Savoia , ora rilevata e trasformata ( o meglio riadattata ) da Impiombato : locale suggestivo , proposta di pasticceria moderna ma che si anima anche grazie al salato e ai cocktail . Gli orari di apertura possono accogliere ogni tipologia di clientela , sette giorni su sette dalle prime ore del mattino fino a tarda sera : una vera e propria sfida per Impio , siciliano e volitivo fino al midollo .
LA LOTTA PER I FINANZIAMENTI L ’ intento iniziale era adeguarsi il più possibile agli spazi e alle disposizioni già esistenti , soprattutto in vista di un budget da rispettare , ma poi è accaduto l ’ opposto . Il locale è stato stravolto : « Ho dovuto ridisegnare tutto . Disposizione e organizzazione di laboratorio e layout dovevano essere ottimizzati rispetto alle condizioni di cinquant ’ anni fa . Nonostante il piano strutturato , ben sei banche mi rifiutarono il finanziamento , finché un bravo commercialista mi aiutò a valorizzare la mia idea e la mia esperienza per proporle alla banca giusta ».
PRIMA LA PRATICA POI LA TEORIA Quella di Piero Impiombato è stata una gavetta al contrario , sue precise parole : « Iniziare dalla manualità prima ancora di mettermi a studiare – corsi di Alta Formazione , stage in resort stellati , un percorso di successo in CAST Alimenti , ndr – credo sia il concetto chiave , il segreto . Per me è stata fondamentale , anche a livello imprenditoriale , la fase in cui mettevo le mani in pasta per imparare in maniera diretta . Più che diretta , cocciuta . Lo studio mi ha reso consapevole , forte , con le idee chiare , ma l ’ agio di movimento in laboratorio e il maneggiare bene la materia sono cose che avevo già fatto mie ». Ne è certo , tanto che confessa di voler vedere nelle accademie un incremento dei tirocini per gli studenti , per affiancare da subito la parte pratica a quella teorica : « La sola cultura non aiuta nel problem solving , quello reale della vita ».
IL TEMPO DELLE ( MIE ) MONOPORZIONI Questi ingranaggi ben oliati sono funzionali a una visione peculiare del banco pasticceria : niente torte esposte ma monoporzioni , una scelta che ha destato interesse . I tempi sono cambiati ed è necessario pensare diversamente : « Non espongo torte perché non voglio che Impio sia collegata solo a una pasticceria , visto che è un locale accogliente fino alla sera con aperitivi curati , momenti musicali e da lounge bar . Le torte sono previste ma solo su ordinazione , fresche e su misura ». Ultima ragione , il valore scenografico della monoporzione : « Non è un mignon ma una torta in miniatura . Al cliente piace perché sembra un gioiello e soprattutto comprende in maniera più diretta il valore di ciò che sta assaporando ». Stagionalità e freschezza sono le parole chiave per le creazioni di Impio , che ha una monoporzione in particolare in cui crede tantissimo . Si chiama Dolce Impio e in laboratorio è soprannominata “ Lingotto d ’ Oro ”: una infusione di grué di cacao nella panna per 24 ore , esteticamente elegante e che incanta nell ’ assaggio . « Intendo registrarla » conclude .
il pasticcere e gelatiere italiano 57