PREZZI E OPPORTUNITÀ
intervista
PREZZI E OPPORTUNITÀ
« I nostri prezzi , così come quelli di tutte le altre attività che propongono linee free from , sono del 30 % - 40 % più alti rispetto a quelli delle pasticcerie tradizionali » dice Gatti . Un rincaro che dipende sicuramente dal fatto che le materie prime dedicate – come il cioccolato vegano , il burro delattosato o le farine prive di glutine – hanno un prezzo maggiore . In più , per sopravvivere , una pasticceria “ senza ” che in fin dei conti è un ’ attività nicchia , deve per forza avere prezzi più alti . La soluzione potrebbe essere allora quella di ampliare la gamma dell ’ offerta e far sì che si snodi lungo tutto l ’ arco della giornata , in modo che i clienti possano tornare più volte nelle 24 ore . « D ’ altronde , ormai , anche chi non è celiaco o intollerante spesso sceglie il senza glutine ; c ’ è poi da considerare che molti ristoranti stanno inserendo proposte dedicate a chi segue diete specifiche e sempre più spesso hanno bisogno di prodotti artigianali come i nostri » conclude Gatti .
Un ’ offerta completa , che può soddisfare ogni momento della giornata .
Quali sono le maggiori difficoltà nella realizzazione di proposte “ alternative ”? « Nel caso del gluten free qualche problema lo si riscontra nella realizzazione dei lievitati perché , usando una farina priva di glutine , anche noi che siamo puristi del lievito madre ( in questo caso usiamo quello liquido di farina di riso ) dobbiamo per forza aggiungere una piccola parte di lievito di birra . Mentre per gli altri dolci , ma anche per il pane , la pasta e la pizza - per i quali usiamo delle miscele di farine di riso , avena , e mais studiate insieme a dei tecnologi esperti- non cambia assolutamente nulla : il sapore e la consistenza sono esattamente le stesse della versione tradizionale ».
E invece le complessità della linea vegana ? « Le difficoltà subentrano quando occorre realizzare , in versione vegana , un dolce che al suo interno contiene l ’ uovo . Non è infatti facile sostituire questo prodotto , anche se ultimamente stiamo lavorando con un ’ alternativa che si sta rivelando molto interessante , a base di canna di bambù e lenticchie gialle , mentre al posto dell ’ albume già da un po ’ di tempo usiamo l ’ acquafaba che si monta molto bene ».
Hai lavorato anche sugli zuccheri ? « Non si poteva fare altrimenti . I dati in merito sono chiari : i giovani , soprattutto gli sportivi , oggi sono particolarmente attenti agli zuccheri naturali , oltre a non volere prodotti contenenti burro e a prediligere quelli con basse quantità di glutine . La mia scelta in fatto di zuccheri ricade su quelli naturali , come lo stevia , l ’ eritritolo o il miele , che hanno un picco glicemico più basso , oltre ad un minore carico calorico . Anche in questo caso ho fatto un approfondito studio per far in modo che i retrogusti dei dolcificanti naturali venissero annullati dagli aromi con cui sono abbinati ».
C ’ è poi il “ capitolo ” proteico … « Non so se si tratti di una moda oppure di un fenomeno più duraturo , ma quel che è certo
è che il proteico è il boom del momento . Basta guardare le corsie dei supermercati per rendersi conto di quanti e quali prodotti proteici industriali esistano oggi in commercio , mentre se si considerano le versioni artigianali , le proposte sono davvero molte meno . La nostra linea proteica per ora è abbastanza ridotta , anche perché prima di proporla occorre fare diversi studi sullo sviluppo del sapore : abbiamo dei biscotti con il 25 / 28 % di proteine ( per la maggior parte albume e proteine del pisello ) richiestissimi soprattutto dagli sportivi ».
È difficile trovare e formare delle risorse da inserire in un laboratorio “ senza ”? « Assolutamente no . La formazione non è complessa , anzi , a volte la lavorazione dei prodotti senza glutine – come nel caso del panettone dove i tempi di lievitazione si riducono – si semplifica e anche la struttura del laboratorio diventa più snella . Oggi , poi , ci sono molte nuove leve desiderose di imparare a lavorare i prodotti “ senza ”: i futuri pasticceri sanno che le intolleranze sono in aumento , soprattutto tra i giovani , e che l ’ offerta di prodotti free from in versione artigianale è per ora molto ridotta . Comprendono , dunque , che una preparazione mirata su queste tematiche può renderli dei professionisti particolarmente ricercati ».
50 il pasticcere e gelatiere italiano