dossier frutta
sca ma , indubbiamente , la purea ha un gusto superiore perché è lavorata nel Paese d ’ origine . Personalmente , amo tantissimo la mela e la pera , due frutti , a torto , poco considerati nel nostro settore e specialmente in Italia . Nel nostro Paese abbiamo una biodiversità unica . Nemmeno la Francia , pur avendo una grande tradizione , ha tante varietà : in ogni regione italiana ci sono tante mele con caratteristiche differenti nel gusto e perfino nel colore . Le mele hanno dei colori naturali che si prestano benissimo , per esempio , per realizzare delle crostate con fettine sottili in superficie anche con la buccia . Parlando di abbinamenti , la pera si sposa perfettamente con la ricotta mentre la mela è perfetta con la vaniglia . Ottima , per esempio , una crema mela e vaniglia , o un frangipane con una base di mandorla dolce , finita con mele passate prima al forno con lo zucchero , per asciugarle , e utilizzate come decorazione . Si può anche fare una torta di mele da usare come base , glassata con crema chantilly e decorata con le mele in superficie tipo la classica torta della nonna . Io l ’ ho fatta spesso per i bambini ed è piaciuta più agli adulti ».
IN COTTURA : OCCHIO ALLA DURATA E AI DETTAGLI « Tutta la frutta può essere usata nei prodotti che vanno in cottura , la differenza sta nella durata » afferma Francesco Elmi , maestro pasticcere e Accademico del Lievito Madre e del Panettone Italiano nella foto in basso ). « Se uso la frutta fresca senza alcun tipo di trattamento , come può essere la canditura , una torta da credenza o una tart-tatin dureranno al massimo tre giorni . La frutta , al giusto grado di maturazione , prima di essere candita dovrà subire un trattamento “ a freddo ” che favorirà un ’ osmosi migliore . Se candita “ male ”, ossia non è arrivata a determinati gradi Brix e non c ’ è stata osmosi totale tra acqua e zucchero , l ’ acqua rimasta libera nella frutta svilupperà muffe all ’ interno del prodotto . Ecco perché la canditura è un processo delicato che bisogna saper fare molto bene ». Il livello degli impasti e delle tecniche si è alzato tantissimo così , oggi , sono i dettagli a fare la differenza . « A mio parere sono due : la parte aromatica , quindi i bouquet aromatici che si vanno a creare con arancia e agrumi freschi grattati piuttosto che vaniglia ; e gli inerti , ossia la frutta candita . Qui serve fare attenzione che non si sia ossidata , perdendo parte delle sue caratteristiche e della sua freschezza . Un esempio per avere frutta candita fresca ? Io preferisco farla di persona e lasciare i quarti di arancia interi , cubettandoli il giorno prima di andare in produzione . La differenza , credetemi , non è poca ».
UNO STRUMENTO DI SUCCESSO PER BUSINESS “ LATERALI ” Usare la frutta fresca anche nella preparazione di succhi , estratti e confetture sia da servire nel vostro locale sia per l ’ acquisto
d ’ impulso , è un plus che sarebbe un peccato non sfruttare . Parola di Denis Dianin ( nella foto qui sopra ), maestro Accademico AMPI , che sull ’ argomento ha pubblicato con Italian Gourmet il libro “ Vasocottura ” ( disponibile su shop . italiangourmet . it ) e ci racconta : « Nella produzione di succhi e di estratti , si possono usare tutti i tipi di frutta , quella fresca o le puree di frutta surgelata , ciò che cambierà , in base alla tipologia di prodotto utilizzato , sarà la bi-
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