dossier frutta
I PARTNER PERFETTI
A cura di Anna Celenta Photo Italian Gourmet e courtesy Francesco Elmi
Abbiamo intervistato tre grandi maestri sui differenti utilizzi della frutta in pasticceria . Gino Fabbri , Francesco Elmi e Denis Dianin ci portano in un universo poliedrico di torte e mignon , lievitati , prodotti da forno e persino succhi artigianali , per proposte a tutto tondo , ognuna a regola d ’ arte
La frutta , fresca , candita o anche sotto forma di confetture o gelatine è uno degli ingredienti principi della pasticceria . La vediamo come decorazioni su torte e mignon di pasticceria fresca , nelle creme e nelle mousse , è presente nelle torte da credenza e nei grandi lievitati . Non solo , la frutta , può anche diventare un “ accessorio ” per l ‘ acquisto di impulso o il servizio nella caffetteria per arricchire le referenze e incrementare il business , parola di tre grandi maestri .
FRESCA O IN PUREA ? » Se parliamo di torte e pasticceria mignon con la frutta sotto forma di creme , di sicuro è meglio utilizzare le puree di frutta , perché garantiscono una stabilità nella struttura e nel sapore , che la frutta fresca non è in grado di offrire » esordisce Gino Fabbri , maestro Ambasciatore APEI ( nella foto accanto ). « La frutta fresca , infatti , ha delle percentuali di acqua e zucchero che variano durante l ’ anno e in base al grado di maturazione . Pur cambiando da azienda ad azienda , a oggi , il livello delle puree di frutta è altissimo ». Se si tratta invece di fare decorazioni meglio optare per frutti che non si ossidano .
» L ’ ossidazione si può combattere con acqua e limone , ma rimane sempre un residuo piuttosto accentuato di acidità ».
RIVALUTIAMO LA NOSTRA BIODIVERSITÀ « I frutti rossi sono in cima alle preferenze della clientela , seguiti dalle fragole – dice il maestro Fabbri – Purtroppo , anche in stagione , è sempre più difficile trovare fragole fresche buone . Seguono i frutti gialli , pesche e albicocche , ma anche i kiwi . La scelta della frutta è sempre molto soggettiva , anche a causa delle intolleranze : è bene fare sempre molta attenzione chiedendo al cliente . Anche la frutta tropicale non è più tanto difficile da trovare nella sua forma fre-
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