Qui in basso, Carmen Vecchione. Accanto, da sinistra: Meringa e ananas, Lamponi e limone, More di gelso e yogurt, Bao con insalatina di fiori di zucca e zucchine.
Quali sono i capisaldi della tua pasticceria? « La mia è innanzitutto una pasticceria profondamente identitaria e personale. Disegno i miei dolci a partire dalle materie prime, aggiungendo ogni volta qualcosa di mio: un’ idea, un ricordo, un frammento dell’ infanzia e del territorio in cui sono cresciuta. Ma è anche una pasticceria in movimento. Se alcuni dolci restano stabilmente in carta, nella mia visione è la stagionalità a essere centrale. In ogni periodo dell’ anno utilizzo ciò che la natura offre, rispettandone i ritmi e lasciando che siano proprio gli ingredienti a suggerire nuove combinazioni di gusto. Per ottenere i risultati che desidero, nel mio laboratorio entrano solo ingredienti autentici, spesso legati alla cultura agricola dell’ Irpinia: una valle verde ricchissima di prodotti tipici e troppo spesso dimenticata ».
Come si usano questi ingredienti e che ruolo svolgono? « Bacche, erbe spontanee, fiori e verdure stagionali: tutte le espressioni vegetali che accompagnano il ritmo dell’ anno devono contribuire prima di tutto sul piano del gusto. In questa prospettiva, la distinzione tra dolce e salato perde gran parte della sua rigidità. Molti ingredienti considerati tradizionalmente salati— come cipolla, piselli o porro— possiedono una naturale componente zuccherina e possono entrare con grande naturalezza anche nella pasticceria. Inoltre non bisogna sottovalutare il fatto che l’ introduzione del salato può avere anche un ruolo rilevante dal punto di vista dell’ attività: se ben sviluppato, può rappresentare una componente significativa del fatturato ».
Quali sono le tecniche da adottare? « I dolci a base di frutta richiedono una lavorazione complessa. Implicano numerose preparazioni intermedie e una gestione molto accurata degli ultimi passaggi, spesso da eseguire all’ ultimo momento. Accanto all’ organizzazione del lavoro, sono fondamentali anche le competenze tecniche: bisogna saper realizzare composte, macerazioni al forno, cotture a bassa temperatura sottovuoto, oltre a estrazioni e infusioni— soprattutto a freddo— che sono essenziali per una produzione basata sui vegetali ».
Quali invece gli elementi chiave? « Lavorare con frutta, erbe e ortaggi significa prima di tutto avere metodo: conoscere le materie prime, saperle bilanciare, organizzare il lavoro e costruire una filiera affidabile. Non è una scelta estetica, ma un approccio tecnico che richiede precisione e continuità. Il libro nasce proprio da questa esigenza: condividere un metodo di lavoro. Perché la pasticceria fondata su frutta, erbe e ortaggi non è una tendenza, ma una possibilità concreta di sviluppo per il laboratorio, sia sul piano creativo che su quello produttivo ».
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