senza glutine
Luciano Capuano
Nella pasticceria tradizionale, il glutine fornisce la rete proteica che trattiene i gas di lievitazione, conferisce elasticità e garantisce la tenuta strutturale del prodotto finito. Nel senza glutine questa rete non esiste e i grassi diventano uno degli strumenti tecnici primari per compensarne l’ assenza. Per approfondire il tema abbiamo raccolto il contributo di Luciano Capuano, pasticciere e tecnico specializzato a livello internazionale, che ci accompagna, da qualche numero, nel mondo del gluten free. « La scelta del tipo di grasso, la sua temperatura di utilizzo, il metodo di incorporazione e l’ abbinamento con emulsionanti specifici determinano la differenza tra un prodotto mediocre e uno strutturalmente equivalente- se non superiore- alla sua controparte con glutine ». La padronanza di questi strumenti è ciò che distingue una formulazione empirica da una progettata con metodo.
LE FUNZIONI DEI GRASSI « In un impasto gluten-free, i grassi svolgono funzioni precise.- Funzione plasticizzante: ammorbidiscono la matrice amidacea, riducendo la friabilità eccessiva tipica delle farine senza glutine.
- Funzione emulsionante: i grassi favoriscono la distribuzione uniforme dell’ acqua all’ interno della massa, riducendo la separazione di fase.
- Funzione aerante: in fase di montaggio incorporano aria meccanicamente( creaming), creando una struttura alveolare in assenza di glutine.
- Funzione protettiva della mollica: rallentano la retrogradazione dell’ amido, agendo come barriera fisica tra i granuli e prolungando la shelf-life ». Entrando nel dettaglio delle materie grasse, emerge come ogni scelta richieda una gestione tecnica precisa.
IL BURRO « Il burro è il grasso più complesso da gestire in formulazione gluten-free per la sua componente acquosa. L’ acqua in esso contenuta interagisce con gli amidi, modificandone la gelatinizzazione » In biscotteria, ad esempio, « il burro fuso riduce la coesione dell’ impasto ma migliora la spalmabilità e la lavorabilità », mentre « il burro in consistenza“ pomata”( 18 – 20 ° C) ha un ruolo fondamentale nella fase di creaming con lo zucchero. Questa tecnica consente di incorporare aria nell’ impasto, generando una massa soffice e aerata che contribuisce a compensare, almeno in parte, l’ assenza della funzione strutturale normalmente svolta dal glutine.». Diverso l’ approccio con il burro chiarificato, « preferibile nelle preparazioni dove si vuole controllare precisamente l’ idratazione dell’ impasto ». Fondamentale resta il controllo della temperatura: « sopra i 34 – 36 ° C il burro perde la sua struttura cristallina e la capacità aerante crolla. In laboratorio, lavorare con burro a temperatura controllata è un passaggio tecnico essenziale ».
LO SHORTENING Sul fronte delle alternative, lo shortening si distingue per stabilità e precisione: « lo shortening vegetale( 100 % lipidi, assenza d’ acqua) è tecnicamente superiore al burro nella pasticceria gluten-free per diverse ragioni: punto di fusione modulabile( 28 – 44 ° C a seconda della formulazione), struttura cristallina β’ stabile, ideale per il creaming, nessuna variabile idrica: l’ impasto è più prevedibile e riproducibile ». Non a caso, « in produzioni industriali o ad alta standardizzazione, lo shortening è spesso preferito per la riproducibilità del risultato e la maggiore stabilità in camera di lievitazione ».
GLI OLI Diverso il ruolo degli oli, privi di capacità aerante ma fondamentali per la conservazione: « gli oli, essendo liquidi a temperatura ambiente, non hanno capacità aerante meccanica. Il loro utilizzo tecnico si concentra su mantenimento dell’ umidità: l’ olio, non evaporando in cottura come l’ acqua, trattiene la morbidezza della mollica più a lungo, fondamentale nelle torte gluten-free il pasticcere e gelatiere italiano
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