SENZA GLUTINE PASTRY ACADEMY
LUCIANO CAPUANO
I grassi: strumenti tecnici e scelte di formulazione
A cura di Lucia Lombardi Photo Adobe Stock e Pexels; ritratto courtesy Luciano Capuano
Nelle formulazioni senza il glutine, non sono semplici ingredienti di gusto: sono leve tecniche che il professionista deve saper dosare, combinare e gestire in funzione della struttura che intende costruire Ogni scelta e ogni prodotto finito richiedono una gestione tecnica precisa, che Luciano Capuano ci spiega nel dettaglio
90 il pasticcere e gelatiere italiano