Pastry Story
« La millefoglie è il dolce che preferisco e che più mi rappresenta. Con il mio cognome crea un divertente gioco di parole e poi farlo meglio dei francesi è la mia sfida!». È da qui che Tommaso Foglia( nella foto) è partito per dare vita a Sfoglia Pastry Bar, inaugurato a Milano a fine febbraio, dedicato alla sua personale rilettura della millefoglie. Dopo la formazione in arte bianca e le esperienze nei grandi laboratori del Sud Italia, Foglia ha proseguito il percorso nelle cucine stellate, fino a ricoprire il ruolo di Executive Pastry Chef; la partecipazione a Bake Off Italia ne ha consolidato la notorietà. Oggi affianca all’ attività di consulenza quella di docenza presso scuole di alta formazione, tra cui In Cibum.
UN FORMAT TRA DESIGN, ESPERIENZA E VISIONE CONDIVISA Sfoglia Pastry Bar, a pochi passi da corso Buenos Aires e adiacente al nuovo loca-
le dedicato alla pizza di Gabriele Bonci, combina suggestioni pop, urban jungle, Art Nouveau e richiami parigini, configurandosi come uno spazio pensato anche per la colazione o la merenda, parte di un concetto più ampio di ristorazione contemporanea. « Accanto alla millefoglie proponiamo una selezione di sfogliati e viennoiserie – dal croissant al pain au chocolat, fino a varianti al caffè con cuore di mandorla. L’ obiettivo era portare a Milano un’ idea di pasticceria fatta di trasformazione, inclusività e divertimento. Una sfida ambiziosa, resa possibile anche grazie al contributo determinante di In Cibum, partner del progetto che ha curato lo sviluppo del format sia sul piano dello sviluppo del business sia su quello della comunicazione e dell’ interior design ».
DOVE
SFOGLIA PASTRY BAR Via Nicola Piccinni 3 Milano
@ sfoglia. pastrybar
COME RENDERE ATTUALE UN GRANDE CLASSICO « Prodotto iconico del mio nuovo locale è una millefoglie monoporzione, dalla forma innovativa, freschissima e 100 % senza lattosio » spiega Tommaso. Tecniche innovative per realizzare una nuova forma « Ho innanzitutto lavorato su un nuovo e identitario formato del prodotto, puntando su una forma ondulata che riduce la resistenza al morso ed è pensata per un consumo agile, anche in piedi: per ottenere questo risultato, la sfoglia viene cotta in pressione in stampi in silicone che ne definiscono la struttura ». La sfida vinta del“ senza lattosio” « La mia è una pasticceria inclusiva e anche la millefoglie doveva essere adatta a tutti. In assenza di burri tecnici lactose-free, ho lavorato su temperature e spessori, riducendoli per facilitare la laminazione della sfoglia e mantenere una stratificazione perfetta, riuscendo così a ricreare un delizioso scrigno 100 % senza lattosio ». I plus della farcitura espressa Altro elemento distintivo è la farcitura espressa, realizzata al momento davanti al cliente. « In 40 secondi confezioniamo un prodotto che conserva la croccantezza della sfoglia e la cremosità delle farciture, tutte senza lattosio ». Varietà e personalizzazione Le varianti spaziano dalle versioni dolci a proposte salate contemporanee, come Cetarese, Veggy, Fit ed English, tutte a ridotto contenuto calorico. Il prodotto è disponibile anche nei cofanetti takeaway da due a sei pezzi.
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