Pastry chef

dosi per 20 PORZIONI

INGREDIENTI

Per il cremoso al pistacchio g 1080 latte di riso g 35 fecola di patate g 7 Gracila g 700 cioccolato Amatika g 250 pasta di pistacchio g 700 panna vegetale g 4 sale di Maldon

Per la spugna al pistacchio g 400 acqua g 100 aquafaba in polvere g 2,5 sale g 70 farina gluten free g 80 isomalto g 10 maltitolo g 120 latte di riso g 240 pasta di pistacchio

Per il crumble al pistacchio( gluten free) g 500 burro vegetale g 250 zucchero grezzo di canna g 500 farina gluten free g 500 farina di pistacchio g 2 sale g 2 alga proteica

Per il sorbetto ai frutti rossi( per 4 pacojet) g 500 ribes g 1000 lamponi g 1000 fragole g 8 glicerina g 125 zucchero g 125 sciroppo di glucosio g 408 acqua g 80 succo di limone

Per la cialda al lampone g 200 destrosio g 400 glucosio g 20 acqua g 0,2 colorante rosso g 200 cioccolato“ Ispirazione Lampone”

Per il pralinato al pistacchio g 420 pistacchi g 80 zucchero g 2 sale

Per la finitura q. b. pistacchi caramellati, q. b. ribes fresco q. b. lamponi freschi q. b. lamponi essiccati q. b. basilico baby

PROCEDIMENTO Cremoso al pistacchio Portare a bollore il latte di riso con fecola e Gracila, cuocendo per alcuni minuti. Emulsionare il composto caldo sul cioccolato e sulla pasta di pistacchio. Aggiungere la panna vegetale fredda, il sale ed emulsionare nuovamente. Lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Montare delicatamente prima del servizio.

Spugna al pistacchio Mixare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio. Filtrare e far riposare 2 ore. Caricare nel sifone, riempire gli stampi e cuocere per 1,15 minuti alla massima potenza in microonde.

Crumble al pistacchio( gluten free) Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Cuocere a 165 ° C per circa 12 minuti, mantenendo i pezzi grossi per una maggiore croccantezza.

Sorbetto ai frutti rossi Preparare uno sciroppo con acqua, zuccheri e glicerina. Versarlo sulla frutta, frullare con il succo di limone e setacciare. Riempire i bicchieri Pacojet e congelare.

Cialda al lampone Sciogliere il cioccolato e poi cuocerlo insieme a destrosio, glucosio, acqua e colorante fino a 140 ° C. Versare su un silpat, far raffreddare e frullare. Spolverare la polvere ottenuta sul silpat e cuocere a 165 ° C per 6 – 7 minuti( ventola 2). Raffreddare e modellare.

Pralinato al pistacchio Caramellare lo zucchero a secco, aggiungere i pistacchi e il sale. Raffreddare, poi frullare fino a ottenere un pralinato fine.

Pistacchi caramellati Portare acqua e zucchero a 110 ° C. Aggiungere i pistacchi, sabbiare e continuare fino a caramellare. Spruzzare con burro spray, raffreddare e separare.

IMPIATTAMENTO In una coppa, disporre il cremoso montato, la spugna sbriciolata e il crumble. Aggiungere uno scoop di sorbetto ai frutti rossi, guarnire con pralinato, pistacchi caramellati, ribes, lamponi freschi ed essiccati e basilico baby. Completare con la cialda al lampone e, a piacere, servire accompagnando con un infuso ai frutti rossi. il pasticcere e gelatiere italiano

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