Pastry chef
DOVE
FOUR SEASONS HOTEL MILANO Via Gesù 6-8 Milano
fourseasons. com / milan
Il suo stile si riassume in tre parole: essenziale, elegante, concreto, e si traduce in una pasticceria dove la qualità della materia prima non viene mai sacrificata all’ estetica. Stefano Trovisi, pugliese di Putignano, è pastry chef del Four Seasons Hotel Milano e del suo ristorante Zelo. Formatosi tra ristorazione stellata e hotellerie internazionale, ha fatto dell’ hotel il suo terreno elettivo: « Mi dà l’ opportunità di spaziare a 360 gradi », dice.
ALTA PASTICCERIA VEGANA Il fronte di ricerca che lo ha visto maggiormente impegnato negli ultimi tempi è la pasticceria vegana e la riduzione degli zuccheri. Sul versante vegano, Trovisi ha messo a punto un sistema di sostituzione completa delle uova: l’ aquafaba rimpiazza l’ albume, mentre un’ alga proteica in polvere sostituisce il tuorlo. Un rapporto preciso: 10 grammi di alga e 40 di acqua che equivalgono a un uovo intero, gli consente di lavorare con risultati convincenti anche su lievitati leggeri come il pan brioche. « Riusciamo a ottenere ottimi lievitati quando non c’ è un forte carico di grassi », spiega. Il burro vegetale completa la sostituzione, per ottenere un’ intera linea totalmente priva di ingredienti animali.
SENZA GLUTINE, MENO ZUCCHERO Ma non basta: l’ obiettivo è che ogni dolce vegano sia anche gluten-free, per rispondere in un’ unica proposta alle esigenze sempre più frequenti degli ospiti dell’ hotel. Sul panettone plant-based il lavoro è ancora in corso: « Vorremmo farlo per il prossimo Natale, ma non abbiamo ancora avuto modo di fare prove ». Sulla riduzione degli zuccheri, l’ approccio è duplice: abbassare le percentuali, un pralinato al pistacchio diventa 70 % frutto e 30 % zucchero invece del classico 50 / 50, e introdurre alternative come il trealosio o la glicerina, che oltre a diminuire il carico dolce migliora la consistenza e mantiene il prodotto più umido.
UN“ SOTTOZERO” ATTENTO ALLA FILIERA Per l’ estate il suo lavoro di ricerca si trasferisce nel campo dei gelati. Partendo dai ministecchi lanciati lo scorso anno – una verticale di gusti da pesca e albicocca fino a mojito, lampone, caramello e fondente – quest’ anno Trovisi ha ampliato il format con mini coni ispirati ai Moretti siciliani e mini biscotti gelato, sfruttando il giardino interno dell’ hotel come scenario di servizio. Per la base cremosa utilizza latte da un allevamento simbiotico ai piedi delle Alpi cuneesi, dove le vacche pascolano all’ aperto senza OGM: « In primavera, quando mangiano più erba fresca, il fiordilatte ha un sapore molto fresco e riconoscibile ». I sorbetti sono tutti vegani e realizzati su base acqua, inclusi pistacchio e nocciola, con materie prime selezionate per provenienza: mango indiano, passion fruit peruviano, lamponi da una valle serba dal clima ideale per una corretta maturazione, fragole Mara des Bois, limone femminiello di Sicilia. il pasticcere e gelatiere italiano
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