speciale“ ALTRI MOMENTI”

Photo courtesy Momenteeria

PROCEDIMENTO Pâte-à-choux Portare a bollore, a fuoco medio, latte e acqua, poi unire il burro, zucchero e sale. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, in un colpo solo, poi mescolare. Tornare a cuocere, mescolando continuamente, finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola. Trasferire l’ impasto in una ciotola( o nella planetaria con foglia) e lasciarlo intiepidire, poi inserire le uova, una alla volta, lavorando bene l’ impasto dopo ogni aggiunta. Il risultato finale deve essere un composto liscio, sodo e lucido. Mettere questo composto in un sac-à-poche con bocchetta liscia o a stella e formare i bignè su una teglia con silpat. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 190 ° C per 10-15 minuti. Per renderle i bignè più croccanti, aprire leggermente lo sportello del forno negli ultimi 5 minuti di cottura.

Craquelin Mescolare tutti gli ingredienti, stendere e coppare all’ altezza desiderata.

Ripieno alla parmigiana Friggere le melanzane, frullare nel cutter con salsa al pomodoro, mozzarella e parmigiano. Aggiustare di sale e aggiungere il basilico. Portare tutto a bollore, frullare e setacciare. Successivamente, frullare ancora e mettere in sac à poche.

Gel al basilico Sbollentare il basilico, poi metterlo in acqua e ghiaccio. Una volta freddo, frullarlo con gli altri ingredienti, setacciare e procedere come per un classico gel.

48 il pasticcere e gelatiere italiano