DI EMILIO GLORIOSO
speciale“ ALTRI MOMENTI”
PIZZETTA SFOGLIATA
CON OLIVE E POMODORINI
DI EMILIO GLORIOSO
Photo Matteo Lonati
Ingredienti |
g 1000 |
farina Brioche Soft Molino Dallagiovanna |
g 450 |
acqua |
g 100 |
panna al 35 % di m. g. |
g 50 |
tuorli |
g 40 |
lievito di birra |
g 200 |
pasta madre matura |
g 2 |
pepe nero |
g 2 |
aglio dolce |
g 120 |
burro 82 % m. g. |
g 80 |
zucchero semolato |
g 25 |
sale |
q. b. |
olive taggiasche |
q. b. |
pomodorini |
Per sfogliare g 1000 burro 82 % m. g. per ogni 3,4 kg di impasto
Per la finitura |
q. b. |
basilico fresco |
q. b. |
origano |
PROCEDIMENTO Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e una parte di liquidi, che verranno aggiunti una volta che l’ impasto avrà preso nervo. Far puntare il composto a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti e poi riporre in frigorifero tutta la notte. Il giorno seguente laminare con il burro dando due pieghe a 3. Far riposare in frigorifero per un’ ora e poi stendere a 3,8 mm di altezza. Coppare dei quadrati e riporre su stampi microforati a lievitare a 26 ° C per circa 2-3 ore con il 75 % di umidità.
FINITURA Una volta completata la lievitazione, creare in centro un piccolo buco dove verranno inseriti i pomodori e le olive. Cuocere a 180 ° C per circa 12-15 minuti a valvola chiusa. Completare, fuori dal forno, con una foglia di basilico fresco prima di servire.
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA
“ VIENNOISERIE” DI EMILIO GLORIOSO,
EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
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