APPROFONDIMENTI
ve tendenze in continua crescita, quindi dove sono i problemi? L’ analisi di un professionista darebbe, sullo stato di salute del mondo del gelato artigianale italiano in Italia, dei giudizi un po’ più severi a cominciare dal livello professionale e imprenditoriale degli operatori del settore. Per quanto riguarda poi il fatturato del comparto cresce oramai ogni anno di poco, questo lo rende un“ mercato maturo” che per andare avanti ha bisogno di continue“ iniezioni” di gusti nuovi e idee di presentazione e di servizio, che non hanno sinora innescato una rivoluzione dei fatturati e dei consumi.
LE GELATERIE AUMENTANO? Le nuove aperture sono spesso il desiderio che si avvera di qualche giovane che, dopo aver frequentato un corso professionale o una formazione in qualche azienda di macchine o semilavorati entra in questo mondo. È difficile fermare la frenesia di un“ neo-imprenditore” che pensa quasi sempre che lui“ spaccherà il mondo”. È la realtà e ci siamo passati tutti, ammettiamolo. Se le cose vanno bene e la“ neo-attività” ha successo, cosa che speriamo sempre, cominciano i problemi. Se devi produrre e vendere molto gelato ci vogliono gli spazi giusti, le macchine e il resto dell’ attrezzatura, un punto vendita delle giuste dimensioni e tanto personale diviso tra produzione e servizio al banco. Ecco che le cose cominciano a complicarsi. Trovare un collaboratore per il laboratorio già formato è quasi impossibile e per formarlo a dovere ci vogliono almeno due mesi. Lo stesso dicasi per gli addetti al servizio. Il problema vero è trovarli. Gli orari di lavoro dei nostri negozi non piacciono molto alle nuove generazioni che la sera, il fine settimana e nei giorni di festa vogliono staccare. Non è più una questione di stipendi: tutto ruota intorno agli orari di lavoro.
DI COSA NECESSITANO LE NUOVE GENERAZIONI? La maggior parte delle nostre attività sono“ micro-imprese” spesso a carattere familiare con, mediamente, 3-7 collaboratori e familiari operativi. In queste aziende, raramente c’ è la possibilità di una turnazione su orari e giorni lavorativi che consente di accontentare tutti. Questa è una criticità che rende molto difficile coprire i posti di lavoro vacanti. La difficoltà è oramai molto diffusa anche all’ estero, non mi sarei mai aspettato, ad esempio, di trovarla anche in Romania e Ungheria. È quindi un problema che merita massima attenzione da tutto il settore Ho. Re. Ca. sul quale si deve cominciare a fare delle profonde riflessioni per trovare delle soluzioni valide e condivisibili. Sarà sicuramente necessario, oltre alla rivalutazione dei compensi, trovare nuovi stimoli motivazionali per invogliare le nuove generazioni ad entrare nel nostro mondo. Qui entriamo in gioco un po’ tutti: centri di formazione, aziende di settore da quello delle macchine ai semilavorati al packaging, dai coni e coppette ai cucchiaini, le riviste e le case editrici, i formatori e i consulenti, gli esperti di mercato e comunicazione, tutti, nessuno escluso. Bisogna curare subito questi“ mali oscuri” che stanno minando alle fondamenta la sopravvivenza del nostro mondo. Se non troviamo al più presto delle leve“ psicologiche” o motivazionali per recuperare il rapporto con giovani aspiranti collaboratori la vedo molto dura.
QUALI POSSO ESSERE LE SOLUZIONI? Crescere poco o ridimensionarsi. Non ci sono alternative, se non si trova chi ha voglia di lavorare ai nostri ritmi e negli orari di punta. In paesi come Singapore, Corea del Sud o Giappone stanno sperimentando anche il servizio con“ Robot”. Anche in Italia, alcuni anni fa, un’ azienda marchigiana di arredamenti aveva proposto una vetrina rotonda che poteva essere abbinata a un simpatico robot che si occupava del servizio su cono e coppetta. Forse allora erano troppo in anticipo sui tempi. Oggi potrebbe essere in alcuni contesti una soluzione da valutare seriamente. Il futuro dipenderà da noi operatori del settore che stiamo combattendo contro tutte queste“ avversità”: situazioni che alcuni anni fa non avremmo mai pensato di dover affrontare. Serve poi la voglia e la propensione a lavorare insieme, smettendola di fare le“ prime donne”. Il nostro settore nei prossimi anni potrebbe far sempre più spazio a microcatene di gelaterie o a piccoli consorzi di produzione centralizzata. Questa potrebbe essere una strada da cominciare ad esplorare: unione e forza. Alcuni segmenti di mercato saranno sicuramente fagocitati dai big dei“ Fast- Food” che da diversi anni ci stanno prendendo le misure e ci osservano. il pasticcere e gelatiere italiano
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