Pastry Story
DOVE
AD DI GUIDO ORSI ARTE DOLCIARIA Via Nicola Morigi 6 / A Parma
adpasticceria. it artedolciariasrl. it
Guido Orsi non è un pasticcere, ma ha fatto dell’ Arte Dolciaria, letteralmente, il suo mestiere avvalendosi di una squadra di esperti sui quali può contare da una quindicina d’ anni. « Sono laureato in economia e commercio – racconta – e circa quindici anni fa ho avuto l’ opportunità di rilevare un’ azienda che produceva dolci e prodotti da forno per conto terzi. Arte Dolciaria non vendeva al pubblico, aveva solo uno spaccio notturno per chi, come me, rientrava dopo una serata fuori con gli amici. Abbiamo mantenuto questa tradizione, anche perché lavoriamo 24 ore su 24 sette giorni su sette ».
DA SALONE D’ AUTO A SALONE DEL GUSTO La sede di Arte Dolciaria si è trasferita nel settembre 2022 in un nuovo immobile di proprietà ricavato da un ex concessionaria di auto. Il laboratorio, di circa 1200 mq tutto interconnesso con macchinari di ultima generazione è stato ricavato dall’ ex officina, mentre il locale è stato ristrutturato cercando di sfruttare al meglio l’ ampio spazio a disposizione, compresa la torre che un tempo esponeva le auto. Oggi, grazie anche allo studio che c’ è stato insieme ai progettisti, il locale conta circa 110 posti a sedere, un lunghissimo bancone di pasticceria fresca, mignon e torte. E poi un’ eccellente caffetteria e un angolo di vendita pane fresco.
DUE REALTÀ PER VIVERE DAVVERO L’ INTERA GIORNATA Ma è doveroso fare una distinzione tra Pasticceria Arte Dolciaria e AD Guido Orsi. « La prima si occupa ancora della produzione conto terzi, ci rivolgiamo all’ Ho. re. ca e alla GDO, con cui facciamo circa l’ 80 % del nostro fatturato e abbiamo mantenuto aperto il nostro negozio per chi ha voglia di uno spuntino dolce o salato la notte, aperto dalle 22 alle 6. La produzione notturna per conto terzi inizia alle 22 e si conclude alle 6 del mattino, con la fase distributiva: « Oltre cha a Parma e provincia consegniamo in tutta la provincia di Piacenza, Cremona, Reggio e Mantova ». Arte Dolciaria rifornisce oltre 600 punti vendita, sforna più di 15mila dolci e distribuisce circa 4000 prodotti salati. AD, invece, produce partendo da una selezione di materie prime di alta qualità ed è sempre attenta alle nuove tendenze. « Apriamo alle 4.30 del mattino con un bancone pieno di prelibatezze per dare il via alle colazioni, per poi passare alla pausa pranzo con il nostro chef che prepara ogni giorno piatti nuovi, per non annoiare mai i nostri clienti. Il pomeriggio ci prepariamo per servire merende con i nostri tè pregiati, le nostre monoporzioni servite a opera d’ arte e tante altre proposte golose. Per concludere la giornata non possono mancare i nostri apertivi con un menù stuzzicanti ».
QUEL QUALCOSA IN PIÙ Per Orsi questo locale è stato un grande investimento,“ una follia”, dice lui, ma anche una scommessa. « Temevo di lavorare solo durante la settimana, vista la posizione, ma non è stato così, il weekend è il momento di maggior affluenza, un punto di ritrovo per condividere una gustosa colazione sia dolce che salata e per le famiglie è un buon momento per far svagare i bambini nella nostra area giochi nel nostro giardinetto esterno oppure, all’ interno, possono farli divertire a disegnare le nostre tovagliette dell’ orsetto Gegè, il nostro ovetto al cioccolato con sorpresa ».
IL LAVORO DI TUTTA UNA SQUADRA Quando Guido Orsi ha rilevato Arte Dolciaria, si è fatto su le maniche della camicia – anzi è rimasto in canottiera, come racconta simpaticamente – e ha imparato il mestiere, stava in laboratorio e faceva le consegne, oggi si può permettere di delegare e farsi aiutare da persone di fiducia: « Senza la mia squadra non avrei potuto realizzare tutto questo ». Al suo fianco ci sono Giovanni Malacarne, responsabile produzione alta qualità, Nicola Ivanov, responsabile produzione B2B, Giorgio Gaudenzi e Roberta Baffi, responsabili del punto vendita, Hoxa Klaidy e Bekuiri Mondi, responsabili della produzione notturna.
il pasticcere e gelatiere italiano 71