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Book, nata nel 2020 – e un esperto delle tecniche che utilizzano in pasticceria strumenti come la stampante 3D e il plotter da taglio, il laser e, da circa un anno, una stampante 3D alimentare per il cioccolato. Ci siamo fatti raccontare come applica queste tecnologie alla pasticceria, un approccio decisamente innovativo.
STRUMENTI MOLTO AVANZATI « Questi macchinari sono stati investimenti importanti. Io mi chiedo sempre, di fronte a queste nuove tecnologie, come le posso utilizzare nel mio campo. Nel caso della classica stampante 3D a filamento, per la plastica, sono anni che la uso per creare le matrici e realizzare stampi in silicone. Il plotter da taglio lo uso per tagliare fogli di acetato da pasticceria secondo la forma che desidero in quel momento. Ci sono differenti tecniche complesse per cui, colando il cioccolato, si possono ricavare delle dime che mi permettono di predisporre e assemblare diverse parti che devono essere necessariamente calibrate millimetricamente tra loro. Ricavo anche degli stencil, modelli sagomati che mi permettono di disegnare sul dolce ».
TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLA CREATIVITÀ « La stampante 3D per il cioccolato è per uso alimentare e stampa direttamente il prodotto in cioccolato: realizzo così spettacolari decorazioni tridimensionali. La uso da poco più di un anno, è una nuova tecnologia che mi affascina, posso costruire direttamente la figura o il decoro in cioccolato. Ho dovuto imparare a usare le macchine ma per quanto riguarda il modellaggio, è una abilità particolare che non mi appartiene e purtroppo non ho il tempo per imparare – viene delegata a esperti specializzati in software per modellazioni 3D. Ne ho individuati un paio, che per me realizzano i file dei modelli, file che disegno io e poi utilizzo con la mia stampante 3D. Do loro il disegno che desidero su carta, e loro mi realizzano il software adatto al 3D in mezza giornata. È il vecchio principio della stampa delle decorazioni su pergamena di pasta di zucchero, in versione 5.0. Si trovano anche file di modelli“ pronti” online, che chiunque può acquistare, ma poi si avranno stampi uguali ai competitor, come succede con quelli in commercio ».
CERTEZZA DI PRODOTTI UNICI « Per una torta altamente personalizzata, anche ottimizzata nella produzione, avuta chiara l’ idea la faccio trasformare, da un esperto in modellizzazione 3D, in un file che poi metto nella mia stampante 3D. Ne è un esempio la torta nella foto, dove la scritta Coffee è ben definita ed è fatta con il cremoso usato nel dolce, senza dover fare a parte una decorazione al cioccolato. Utilizzare la tecnologia della stampante 3D consente di avere un’ intera produzione di stampi unica, in tempi molto rapidi e con una spesa molto contenuta. Con questa tecnologia si hanno tre plus: costi che si abbassano notevolmente, tempi brevissimi e la certezza di avere disegni proprietari e decorazioni esclusive. Una cosa da tenere a mente: quando si progetta quello che diventerà un nuovo stampo, bisogna studiare gli spessori in relazione al gusto e tenere presente che ingrediente utilizzeremo. Se il decoro sarà ricco di particolari, dovremo usare una crema liquida, che riempia bene tutti i dettagli; una molto densa potrebbe lasciare spazi vuoti ». Un vero e proprio progetto: « Sì, ma che soddisfazione!». pastryvideobook. com il pasticcere e gelatiere italiano
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