ENTREMET
Mousse di cheesecake con frutti rossi prodotti e ricette d ’ autore
dosi per 3 TORTE
Ingredienti |
Per la dacquoise al pistacchio |
g 30 |
farina rustica ( T 480 ) |
g 85 |
farina di pistacchio |
g 100 |
zucchero a velo |
g 140 |
albume d ’ uovo |
g 50 |
zucchero |
g 50 |
pistacchi tritati |
Per la confettura di frutti rossi |
g 550 |
purea di frutti rossi |
g 20 |
bacche di Goji |
g 50 |
zucchero |
g 10 |
pectina NH |
Per la base croccante al pistacchio |
g 50 |
cioccolato al latte |
g 90 |
cioccolato bianco |
g 90 |
burro anidro |
g 120 |
pistacchio ( tritato ) |
g 140 |
feuilletine |
Per la mousse di cream cheese |
g 250 |
Debic Cream Cheese |
g 75 |
zucchero |
g 30 |
gelatina in massa 1:5 |
g 300 |
Debic Panna |
Stand & Overrun |
Per la glassa |
g 75 |
acqua |
g 150 |
zucchero |
g 150 |
sciroppo di glucosio |
DE40 |
g 100 |
Debic Natop |
g 100 |
gelatina in massa 1:5 |
q . b . |
colorante alimentare |
g 150 |
cioccolato bianco 34 % |
Per la finitura |
g 70 |
Debic Panna |
Stand & Overrun |
g 2 |
lamponi |
g 2 |
fragole |
q . b . |
amaretti |
PROCEDIMENTO Dacquoise al pistacchio Unire le due farine allo zucchero a velo . Preparare la meringa e incorporare delicatamente tutti gli ingredienti . Versare il composto negli anelli . Infornare a 180 / 190 ° C per circa 15 minuti .
Confettura di frutti rossi Riscaldare la purea a 40 ° C . Aggiungere gli altri ingredienti alla purea e portare a ebollizione . Versare nel cerchio e raffreddare .
Base croccante al pistacchio Fondere il cioccolato con il burro anidro . Aggiungere gli ingredienti secchi e mescolare accuratamente . Distribuire nella forma e abbattere .
Mousse di crema di formaggio Unire il Cream Cheese e lo zucchero . Aggiungere la massa di gelatina fusa . Unire la Panna Stand & Overrun aerata . Dosare negli stampi . Congelare .
Glassa Far bollire i primi tre ingredienti a 105 ° C . Aggiungere il Natop e la massa di gelatina ; mescolare combinare accuratamente . Aggiungere il colorante per ottenere la giusta intensità del colore nella glassa . Versare quindi il cioccolato ed emulsionarlo con un mixer . Glassare a una temperatura di 28 / 30 ° C .
MONTAGGIO E FINITURA Assemblare la torta in una forma di silicone . Decorare la torta con la Panna Stand & Overrun , i frutti rossi freschi e gli amaretti . pastry-notes
Nel 2003 , i prodotti Debic sono arrivati per la prima volta nelle mani di Michał durante la sua partecipazione al Pasty World Cupcontest di Lione . « Sono rimasto subito affascinato dalla qualità e dalla stabilità dei prodotti - racconta il pasticcere - La crema rimane eccellente anche dopo il congelamento o durante il trasporto . I diversi tipi di burro permettono di lavorare con molte tecniche . Sono molto orgoglioso di essere un ambasciatore di Debic e aiutare cuochi e pasticceri a migliorare in tutto il mondo ».
DEBIC CREAM CHEESE
Un formaggio spalmabile dalla qualità impareggiabile , composto da latte e panna . Il processo di concentrazione e fermentazione del latte fresco e della panna gli conferisce un gusto molto ricco e cremoso – inconfondibile e leggermente acidulo – combinato a una consistenza liscia e facilmente spalmabile . Cream Cheese Debic è estremamente versatile : può essere utilizzato sia al naturale sia in infinite personalizzazioni . Perfetto in preparazioni dolci come salate , sia fredde sia calde , è adatto essere come copertura e come farcitura , anche nei prodotti da forno .
debic . com / it-it Debic . Italia debic _ it DebicItalia il pasticcere e gelatiere italiano
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