PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
« Il mio obiettivo è creare dolci che mangi una volta nella vita e solo da me – esordisce Christian Marasca – e quando un nuovo dessert passa al giudizio critico mio e di Antonio , siamo sicuri che funzionerà ». Ma come può un dessert essere al tempo stesso originale e classico ? È presto detto . Prendete , per esempio , la tarte tropezienne che è in menu proprio in questo periodo : « Non è quella che potreste mangiare in una qualunque pasticceria francese - ci dice Marasca - l ’ ho resa mia nel gusto e nella forma . È un fiore di pasta brioche molto soffice che viene farcito con chantilly alla vaniglia e nebulizzato per due volte , di cui una in sala , con acqua biologica di fiori d ’ arancio ».
DOVE
CHRISTIAN MARASCA Ristorante Zia Via Goffredo Mameli 45 Roma
IMPARARE A ROMPERE GLI SCHEMI Per poter giocare con i classici e per creare dei dessert al piatto contemporanei , bisogna avere certamente delle ottime basi di pasticceria ma è altrettanto importante saper cucinare , « perché un pasticcere è più incline a rimanere nelle regole mentre un cuoco ha una visione diversa , è abituato a rompere gli schemi . Ed è rompendo gli schemi che può avere inizio il processo creativo ».
L ’ IMPORTANZA DEI MAESTRI In pasticceria come in cucina , Marasca , che oggi ha trent ’ anni , ha avuto l ’ opportunità di imparare dai migliori : le prime esperienze lavorative , dopo aver studiato in Alma , le ha con Luca Montersino ad Alba . Poi va a Roma con Tiziano Mita e con Felice Venanzi da Grué . Nel 2016 è al ristorante Il Pagliaccio con Anthony Genovese e poi a Parigi a Le
Meurice con Cedric Grolet . La svolta avviene nel 2018 , quando inizia a Roma il sodalizio umano e professionale con Antonio Ziantoni . Da allora comincia a costruirsi una propria identità , a metterci la faccia e a suscitare l ’ interesse dei giornalisti e della critica , ma soprattutto della clientela , grazie a un lavoro continuo di ricerca e di aggiornamento .
ATTENZIONE A NON IMITARE « Quello che facevo sei anni fa non è quello che faccio oggi e neanche quello che farò domani . Mi piace andare in giro , confrontarmi e capire quello che fanno i miei colleghi , ma cerco sempre di stare molto attento a non commettere l ’ errore di imitarli . Perché una cosa è rivedere la tradizione e un ’ altra è ispirarsi un po ’ troppo al lavoro degli altri ».
L ’ INGREDIENTE CHE NON MANCA MAI Oltre alla vaniglia , di cui ama ogni varietà , il tempo : ognuna delle sue creazioni richiede dalle 48 alle 72 ore di lavorazione .
il pasticcere e gelatiere italiano 63