DOVE Pastry Story
PASTICCERIA MARCELLI Corso G . Matteotti 79 28047 Oleggio ( NO ) - Italia Tel . 349.6051777
Pasticceria Marcelli @ pasticceriamarcelli
Che avrebbe fatto il pasticcere Davide Marcelli lo sapeva da sempre . Ma forse , da bambino – quando giocava con zucchero e farina sognando un futuro con le mani in pasta – non immaginava che , prima dei trent ’ anni , sarebbe già stato imprenditore . Oggi Davide è proprietario di un ’ apprezzata pasticceria con sette dipendenti , in procinto di inaugurare un secondo punto vendita . Sono stati lo studio , la passione , la trasparenza , ma anche l ’ introduzione continua di novità – frutto delle migliori e sempre freschissime materie prime – ad aver permesso l ’ ascesa di questa appassionata promessa della pasticceria moderna .
LA RICERCA DELLA PERFEZIONE , FIN DALL ’ INIZIO Dopo a l ’ alberghiero , Davide fraquenta CAST Alimenti dove conosce maestri del calibro di Iginio Massari e Davide Malizia . Grazie al loro supporto , ma anche alle decine di libri divorati , approfondisce i segreti del mondo dei lievitati , delle torte monumentali e soprattutto della pasticceria mignon dolce e salata . Non solo : arricchisce il suo curriculum accumulando esperienze come sous chef in alcuni ristoranti stellati . Il pasticcere piemontese ha solo 21 anni quando realizza il sogno di aprire la prima pasticceria nella sua Oleggio , in provincia di Novara : un piccolo locale di 60 metri quadri allestito con una planetaria , un forno e una vetrina per la vendita . « Il mio primo locale fu una follia – racconta – non avevo detto a nessuno dell ’ apertura , nemmeno ai miei genitori . L ’ artigianalità doveva essere la parola chiave . D ’ altronde per me la pasticceria è come un ristorante : tutto deve essere perfetto . Per questo , da noi , la sfoglia è ancora tirata a mano , con il mattarello , e la tartelletta si ottiene usando il bilancino del gioielliere ».
TROVARE SEMPRE NUOVE OPPORTUNITÀ Dopo i primi mesi di assestamento , le vendite esplodono quando Davide decide di introdurre la proposta mignon , ma sarà il periodo del Covid a farlo conoscere e apprezzare in tutto l ’ areale . « Durante la pandemia abbiamo deciso di non mollare e di puntare sulle consegne a domicilio . Facevamo anche tante promozioni , come la giornata del cannolo , uno dei nostri best sellers che la gente viene apposta da Milano per acquistare . Le persone ci sentivano vicini , hanno apprezzato l ’ energia positiva che trasmettevamo in un momento così complesso ». Forte della popolarità , Davide , nel 2022 , decide di aprire una nuova sede più spaziosa – 180 metri quadri dove lavorano 7 dipendenti – con un laboratorio all ’ avanguardia .
IL FORMAT DELL ’ ENO-PASTICCERIA Dunque in pochi anni la Pasticceria Marcelli triplica i metri quadri e il numero dei dipendenti , ma soprattutto amplia l ’ offerta e diventa una eno-pasticceria . « All ’ interno del nuovo locale ho ritagliato uno spazio allestito a enoteca dove ospito una sessantina di bottiglie . Io sono anche sommelier e , qui , riesco a riassumere le mie due passioni : i dolci e il vino . Mi piaceva l ’ idea di suggerire ai clienti delle etichette da abbinare ai pasticcini , alle torte e ai lievitati . Infatti se è vero che per il panettone resta valido l ’ inossidabile abbinamento con il
passito o il moscato , per tutti gli altri dolci è limitante scegliere solo vini liquorosi o bollicine : ci sono anche degli ottimi rossi che si sposano perfettamente con le mie creazioni , come il Diano D ’ Alba . Con la pasticceria salata si può osare ancora di più ; io , ad esempio , la apprezzo in pairing con un rifermentato in bottiglia che è sia vino sia birra ».
LA MISCELA GIUSTA ( E SPIEGATA ) PER OGNI DEGUSTAZIONE Marcelli è un imprenditore umile , appassionato e sempre present , il primo ad arrivare e l ’ ultimo ad andar via . Ha compreso che creare un team di lavoro motivato , che vada nella stessa direzione , può fare la differenza per il futuro di un ’ azienda . Ma il suo laboratorio è anche una fucina in continuo fermento : l ’ ultima novità riguarda la caffetteria . « Quando ho aggiunto la somministrazione ho pensato di proporre ai clienti una carta dei caffè che permettesse di scegliere tra le sette miscele disponibili quella più adatta al gusto e ai dolci scelti . Per il caffè abbiamo preferito una macchina con le capsule . Una soluzione che all ’ inizio ha destato stupore , ma che poi è stata apprezzata sia per la bontà della proposta – oltre ad un ottimo caffè , questa macchina realizza una crema di latte così densa da sembrare panna - sia perché le cialde , sono compostabili , quindi molto sostenibili ». Ovviamente , per Davide , non mancano i progetti in cantiere per l ’ imminente futuro . « A brevissimo ci occuperemo della gestione della pasticceria di un secondo punto vendita non molto distante da noi ; una sfida in cui , di nuovo , metterò tutto me stesso !»
il pasticcere e gelatiere italiano 61