Pastry Story
DOVE
LE DAME GOLOSE Si può parlare con Caterina Falomo contattandola via Whatsapp al numero 346 / 8513723 .
ledamegolose . it
Veneziana classe 1975 , mamma di due bimbi di 6 e 11 anni , stanca di un lavoro in comunicazione , Caterina ha deciso di trasformare la sua passione per la pasticceria in un lavoro . Dopo aver frequentato alcuni corsi e uno stage al Caffè Florian di Venezia , piuttosto che aprire un locale , però , ha utilizzato la possibilità offerta dalla legislazione di avviare una IAD , un ’ impresa alimentare domestica . « Non è usuale ricorrere a questa forma anche per le molte regole da seguire in tema di organizzazione , ma con l ’ aiuto dell ’ associazione Cucina Nostra e della Ussl locale , e approfittando del trasloco da Roma a Venezia e della ristrutturazione del mio appartamento , sono riuscita a mettere su Le dame golose », spiega la pasticcera .
LE REGOLE PER AVVIARE UNA MICROIMPRESA DOMESTICA IN AMBITO ALIMENTARE Le regole non sono le stesse in tutta Italia : non esiste , infatti , una normativa nazionale . Questo tipo di imprese si rifanno alla defini- zione di impresa artigianale e ai regolamenti europei in materia di igiene dei prodotti alimentari ( CE n . 178 del 2002 , CE n . 852 del 2004 e CE n . 1169 del 2011 ) che vengono interpretati dalle aziende sanitarie locali . « A Venezia , dove opero io , non serve una cucina separata ma non può essere ospitata in un open space , servono armadi separati per gli ingredienti , aperture non manuali dei rubinetti . Ovviamente serve la certificazione HACCP e bisogna rispettare le regole di un ’ impresa artigiana . In una IAD , però , può lavorare solo il titolare », precisa Falomo .
IL BUSINESS PLAN È LO STRUMENTO FONDAMENTALE « Non si può decidere di avviare un ’ impresa di questo tipo senza avere le idee chiare : occorre calcolare entrate e uscite , gli ammortamenti delle attrezzature : io lavoro con due buoni forni casalinghi , un frigorifero dedicato e riesco a ottenere sconti sull ’ acquisto su farina e burro perché mensilmente ne acquisto quantità importanti », spiega .
UN LAVORO “ SARTORIALE ” ANCHE PER TERZI « Il mio precedente lavoro nella comunicazione mi ha molto aiutata nello strutturare il mio giro di clientela : i clienti mi hanno conosciuta tramite i social e il passaparola – continua Falomo – Non potrei , però , programmare se non avessi come clienti fissi alcuni negozi cui fornisco biscotteria e altri prodotti . Nella mia idea iniziale c ’ erano la biscotteria , qualche torta da credenza , i plumcake e poco altro . Andando avanti , però , mi sono resa conto che si tratta di un lavoro sartoriale » racconta .
DOLCI CHE NASCONO DAI CLIENTI « Tolta la gamma dei biscotti veneziani e dei pastafrollini , sono tanti i dolci che nascono dalle richieste dei clienti , indipendentemente che siano privati o negozi , che mi chiedono preparazioni molto specifiche . A queste si aggiungono le torte da cerimonia che , inizialmente , non volevo fare anche perché non ho capacità di stoccaggio ».
il pasticcere e gelatiere italiano 59