Due realtà differenti , il medesimo obiettivo : coniugare la gestione del lavoro quotidiano con l ’ esperienza del cliente nel locale . Che passa attraverso l ’ esaltazione dei prodotti , anche stravolgendo l ’ esposizione
dossier rinnovo locali
CIERRESSE
Rivoluzionare il classico
A cura della redazione Photo courtesy Cierresse
Due realtà differenti , il medesimo obiettivo : coniugare la gestione del lavoro quotidiano con l ’ esperienza del cliente nel locale . Che passa attraverso l ’ esaltazione dei prodotti , anche stravolgendo l ’ esposizione
PASTICCERIA BUOSI : IL DOLCE AL CENTRO , MA ANCHE IL CAFFÈ La punta di diamante della produzione di questa impresa familiare è l ’ alta pasticceria e la cioccolateria . I Buosi nascono pasticcerie e questo retaggio è stato dunque messo in primo piano . Le altre attività sono a completamento di questo fulcro , nate per incrementare l ’ offerta . Attualmente , l ’ attività collaterale più sfruttata quotidianamente è quella della “ gastronomia gourmet ”, che della proposta dolce mantiene l ’ assoluta qualità artigianale . Il banco di pasticceria , come regola comanda , è “ slegato ” dalla caffetteria : vengono infatti usati materiali diversi sui frontali per differenziare ogni funzione e ogni servizio presente all ’ interno del locale . Per la Pasticceria Buosi , tuttavia , l ’ area della caffetteria ha una sua importanza , grazie a una invenzione : il Buosino un caffè speciale , motivo di visita di tanti clienti . Nota tecnica : sono state realizzate vasche a temperature diverse per differenziare il prodotto da conservarvi dentro e aiutare nella gestione del lavoro e dell ’ esposizione .
PASTICCERIA CITTERIO : IL CLIENTE TUTTO INTORNO Questa pasticceria di Erba , Como ( nella foto di apertura ), è più piccola , ma decisamente autentica : ha servizi classici , potremmo dire “ ridotti ”, come le pasticcerie di una volta . La caffetteria è stata eliminata , mentre è stata conservata l ’ area gelateria . Il cuore di questo progetto è stato lo stravolgimento dell ’ e- sposizione . Sono stati utilizzati solo banchi Crystal : banchi refrigerati caratteristici perché a isola . In questo modo , il cliente può girare attorno al banco stesso e può quindi avvicinarsi di più anche al packaging esposto sulle scaffalature a parete . In questa concezione innovativa , il personale di servizio lavora con il cliente : non c ’ è divisione fisica tra chi vende e chi acquista e tutto lo spazio ha un ’ idea più fluida
LA CAFFETTERIA OGGI In questi tempi la grandezza del banco caffetteria non è abbondante come in passato , perché si cerca di invogliare in cliente a sedersi per consumare . Prima , l ’ 80 % dei clienti andava al banco , mentre ora i numeri si sono ribaltati , anche grazie a una progettazione orientata verso l ’ idea di “ pasticceria da degustare ”.
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40 il pasticcere e gelatiere italiano