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A cura della redazione
Photo courtesy AMPI
ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI ITALIANI
INNOVAZIONE E CULTURA ALIMENTARE AL XXXII SIMPOSIO TECNICO
Il Simposio si è tenuto dall ’ 8 al 10 aprile in ALMA a Colorno ( PR ). Il titolo di questa edizione , “ Tecniche & Tecnologie per ottimizzare la produzione ”
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IL GIORNO 1 : TECNICHE INNOVATIVE Nella prima giornata di lavori si sono alternati alle demo Manuel Bertossi e Luca Borgioli , che hanno mostrato alcune tecniche innovative sulle creme a lunga conservabilità , il primo , e sugli impasti per choux il secondo . Gli interventi dei due giovani pasticceri sono stati moderati da Emmanuele Forcone che , invece , si è dedicato a un ’ interessante ricerca sulla pasta sfoglia verticale . Nel pomeriggio è stato il turno di Matteo Berti , il padrone di casa di Alma , che ha illustrato ai colleghi di AMPI le dinamiche e l ’ essenza dei MAM , i premi dedicati agli artigiani che sono ormai giunti al traguardo degli otto anni . Berti ha invitato i pasticceri in platea a farsi promotori del valore di un percorso comune .
IL GIORNO 2 : ENZIMI , CIBI FUNZIONALI E FAKE NEWS La mattinata inizia con Antonio Montalto , consulente e tecnico Puratos . Il suo intervento , “ Cake texture collection , le differenti strutture dei cake ottenibili grazie alle tecnologie enzimatiche ” ha presentato strumenti e consigli per migliorare texture e shelf life dei cake mantenendo l ’ etichetta pulita , grazie agli enzimi . Interessante la montata “ all-in ”, che con un montanteemulsionante ci permette di mettere tutti gli ingredienti insieme , anche la farina . La mattinata si è conclusa con un doppio intervento del Prof . Donato Angelino e del Prof . Mauro Serafini ,
dall ’ Università degli Studi di Teramo . Il primo ha parlato di dieta mediterranea , partendo da dati poco confortanti : negli ultimi 40 anni sono calati miseramente gli alimenti non raffinati , quelli ricchi di fibra solubile e insolubile , i macronutrienti . Le proteine vegetali perdono la sfida con quelle animali , ma in tutto questo , il ruolo del pasticcere qual è ? È legato , ad esempio alla prima colazione : ciambelloni , pan brioche e creme spalmabili artigianali . Perché per soppiantare i prodotti industriali , decisamente poveri di nutrienti , gli artigiani devono ripensare al tipo di dolci all ’ interno della dieta e al loro ruolo . Il Prof . Serafini , invece , ha trattato l ’ argomento degli alimenti funzionali , fornendo dati e risultati di studi condotti recentemente . E sfatando anche qualche falso mito . Tutto questo per condurci a un tema utile per i pasticceri , ovvero parlare di un ingrediente magico e un alleato già naturalmente funzionale , il cacao .
QUATTRO NUOVI ACCADEMICI Sono Yuri Cestari , Cesare Murzilli , Alessandro Tiscione e Nicolò Trovò . Tutti sono stati proclamati nella sessione d ’ esame in occasione del XXXII Simposio Tecnico . I candidati sono stati valutati per abilità tecniche , metodo di lavoro , organizzazione e pulizia . Ma anche per la creatività , la conoscenza e la capacità di parlare in pubblico .
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20 il pasticcere e gelatiere italiano