ispirazioni
I CONSIGLI DEL MAESTRO
• Il burro è un elemento fondamentale per rendere friabile una massa come la brisée . Quando si ha la necessità di sostituirlo , un frutto come la banana può essere una valida alternativa , semplicemente emulsionando la purea con una miscela di olio di oliva e semi di girasole . Si otterrà così una massa che dopo la cottura sarà sì più compatta , ma senza perdere le caratteristiche di friabilità che si ricercano in una brisée .
• La presenza di polveri di frutta secca ne accentua la croccantezza , oltre ad aggiungere una pregiata sfumatura aromatica . In cottura infatti la frutta secca , oltre a rilasciare il suo grasso , si tosta perfettamente e contribuisce al fattore gustativo .
Le immagini e le ricette di questo servizio sono tratte dal volume “ Pasticceria Salata ” di Armando Palmieri , edizioni Italian Gourmet il pasticcere e gelatiere italiano
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