BRISÉE CON PUREA DI BANANE E POLVERE DI NOCI

INGREDIENTI g 185 farina 180 W g 65 polvere di noci g 90 purea di banane g 25 olio di semi di girasole g 15 olio extravergine di oliva g 4 sale fino g 65 acqua

PROCEDIMENTO La prima operazione da effettuare è creare un ’ emulsione con la purea di banane e le due tipologie di oli , aiutandosi nella miscelazione con un mixer ad immersione . Unire poi in planetaria le polveri , aggiungere l ’ emulsione e lasciar girare la macchina un paio di minuti a velocità lenta con lo strumento foglia . Solo a questo punto aggiungere l ’ acqua , sempre fredda da frigorifero , e il sale . Appena la massa sarà compatta , riporla in frigorifero . Infatti la pasta , per poter essere lavorata , ha bisogno di un riposo lungo in frigorifero , circa 12 ore , stesa sempre a un ’ altezza massima di 2 cm .

106 il pasticcere e gelatiere italiano