ispirazioni
FROLLA ALL ’ OLIO D ’ OLIVA , POMODORO E ORIGANO
Ingredienti g 250 farina 160 / 180 W g 120 olio extravergine d ’ oliva g 20 concentrato di pomodoro g 60 uova intere g 20 tuorli g 5 origano in polvere g 4 sale fino
PROCEDIMENTO Con l ’ aiuto di un cutter , emulsionare l ’ olio , il concentrato di pomodoro , le uova intere e i tuorli , fino a creare una sorta di maionese . Unire quindi il sale e l ’ origano con la farina setacciata , trasferire le polveri in planetaria e mescolare con l ’ emulsione finché la massa non si compatta . Estrarre il composto dalla planetaria e porre in frigorifero la frolla per circa 12 ore prima dell ’ utilizzo .
I CONSIGLI DEL MAESTRO
• Il mondo delle paste friabili non pone limiti nella scelta delle materie prime in preparazione . Bisogna però prestare attenzione alla composizione di ogni ingrediente che viene aggiunto in ricetta . Ad esempio , in questo caso , utilizzando l ’ olio si deve capire che è una materia grassa anidra , ma l ’ acqua che non abbiamo in questo ingrediente viene recuperata dal concentrato di pomodoro che andremo ad aggiungere .
• L ’ origano invece ha solamente uno scopo di portare la sua aromatizzazione al prodotto finito e va dosato come tutte le spezie che si aggiungono alle masse friabili , in una percentuale variabile tra 1 e 5 , a seconda del potere aromatizzante .
• Nelle masse friabili dove si utilizza un grasso anidro è preferibile dare un riposo più lungo alle paste , in modo da non perdere le caratteristiche plastiche del prodotto .
104 il pasticcere e gelatiere italiano