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FROLLA INTEGRALE E SEMI MISTI
INGREDIENTI g 250 farina debole Tipo 1 ( integrale ) g 125 burro g 45 zucchero a velo g 40 isomalto in polvere g 70 tuorli g 4 sale fino g 25 semi misti
( lino , girasole , sesamo )
PROCEDIMENTO Porre in planetaria la farina e il burro con lo strumento foglia e iniziare a sabbiare : questa operazione impermeabilizzerà la frolla in maniera tale che in fase di assorbimento dei liquidi non si formi una maglia glutinica troppo elastica che renderebbe il prodotto poco friabile . La sabbiatura va realizzata utilizzando il burro a una temperatura vicino ai 10 ° C e con una farina setacciata : in questo caso , trattandosi di una farina di Tipo 1 , può anche essere setacciata grossolanamente ( l ’ operazione di setacciare ha lo scopo di arearla ). Aggiungere lo zucchero a velo e l ’ isomalto alla massa sabbiata , far girare la macchina per circa 1 minuto , poi aggiungere i tuorli con il sale e infine i semi misti . Impastare poco o fino a quando il liquido sarà assorbito e la massa compatta . Questo tipo di preparazione può essere usata anche subito dopo la sua realizzazione , se ne consiglia però un passaggio in abbattitore di temperatura o congelatore per circa 30 minuti prima della fase di cottura .
I CONSIGLI DEL MAESTRO
• L ’ aggiunta di farina integrale a questa ricetta conferisce un gusto più marcato in termini di degustazione , arricchita dalla presenza di semi misti che ne maggiorano la croccantezza e la masticabilità al palato .
• L ’ isomalto , invece , ha dolcezza contenuta e contribuisce al perfetto bilanciamento della massa con un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio .
• Tutte le paste friabili possono essere utilizzate subito dopo la loro realizzazione , a patto che il prodotto da cuocere venga stabilizzato in un ambiente freddo . questo conferirà , una volta cotto , una maggiore friabilità senza perdere le caratteristiche tipiche delle masse friabili dopo cottura .
• La pasta , una volta che è stata realizzata , può essere ricoperta da pellicola e conservata in frigorifero per 4 / 5 giorni o congelata ( previo passaggio in abbattitorre di temperatura a -20 ° C ) per 30 giorni . il pasticcere e gelatiere italiano
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