ATTUALITÀ
ca e presentazione estetica. Una combinazione di elementi che trova piena espressione nel lavoro del vincitore di quest’ anno, Carlo Guerriero. « Il gelato resta prima di tutto una questione di sacrificio, passione e sensibilità artigiana. La tecnologia e la ricerca aiutano, ma non sostituiscono la mano del maestro », racconta Guerriero. La sua storia, quella di un professionista che da quindici anni lavora in Spagna, racconta bene anche la nuova stagione del gelato europeo. « Negli ultimi anni— prosegue Guerriero— il gelato spagnolo e quello italiano si sono avvicinati sempre di più. Se i grandi maestri del sottozero restano spesso italiani, le contaminazioni tra culture diverse stanno aprendo strade nuove. Lo dimostra anche il mio gusto vincitore, in cui il tiramisù italiano incontra lo sherry, dando vita a un equilibrio inedito tra identità mediterranea e tecnica contemporanea ».
IL GELATO COME RACCONTO Sul secondo gradino del podio del ranking 2026 è salito il polacco Tomasz Szypuła, della gelateria Szypuła 1974 di Baborów, mentre in terza posizione troviamo Elisabeth Stolz, dell’ Osteria Hubenbauer di Varna, in provincia di Bolzano. Nel suo caso, il gelato diventa racconto agricolo prima ancora che prodotto di laboratorio. A Varna, infatti, il maso contadino di famiglia è stato trasformato in un luogo di cucina, ospitalità e produzione agricola. Ma
il vero tratto distintivo è proprio il gelato: nasce dai prodotti del maso— frutta, erbe, miele, cereali, mele, bacche— e diventa un modo contemporaneo per raccontare l’ Alto Adige. Nelle mani di Elisabeth Stolz, la tradizione agricola cambia quindi forma: dalla terra passa alla coppetta, con gusti puliti, capaci di unire memoria contadina e sensibilità moderna.
UN FUTURO TRA RICERCA, TECNOLOGIA E NUOVI CONSUMI La presentazione del Gelato Festival World Ranking 2026 si è svolta in partnership con SI- GEP World di Italian Exhibition Group e Carpigiani, azienda leader mondiale nelle macchine per gelato artigianale, che in occasione del suo ottantesimo compleanno ha promosso, insieme a Sylla, una ricerca internazionale rivolta alla propria community globale, per leggere il presente e immaginare il futuro del settore. Ne emerge il profilo di un mercato più maturo e consapevole, nel quale cambiano i consumi e cresce l’ attenzione alla qualità, all’ esperienza e alla capacità del gelato artigianale di interpretare nuove abitudini e occasioni di consumo.
LA NUOVA GRAMMATICA GLOBALE Entrando nel merito della ricerca, le oltre 900 interviste condotte in 81 Paesi restituiscono una fotografia chiara: una persona su due nel mondo consuma gelato e il gelato artigianale resta il principale riferimento in termini di qualità. A guidare le scelte sono soprattutto la qualità percepita e il servizio, segnando il passaggio del gelato da semplice prodotto a vera esperienza. Il consumatore appare più consapevole, con una fascia centrale concentrata tra i 35 e i 54 anni, ma anche sempre meno uniforme. Prende forma quella che la ricerca definisce una vera“ grammatica globale del gelato”: un linguaggio condiviso fatto di gusti, rituali e scelte. C’ è chi resta fedele alla tradizione( 28 %), chi sperimenta e rincorre nuovi abbinamenti( 26 %), chi guarda a ingredienti e sostenibilità( 18 %), chi vive il gelato come momento sociale – i cosiddetti nuovi“ edonisti sociali”( 17 %) – e chi privilegia, invece, semplicità e praticità( 11 %).
DALLA COPPETTA AL FROZEN DESSERT: L’ OFFERTA SI ALLARGA Sul fronte dell’ offerta, il gelato amplia progressivamente i propri confini. Accanto al prodotto artigianale tradizionale crescono torte gelato, formati take-away e soft serve, mentre restano più marginali le proposte ibride, come i frozen cocktail. Tra le tendenze emergenti si affermano nuovi abbinamenti di gusto, attenzione al territorio e prodotti clean label; il plant-based, invece, resta ancora una nicchia. Sempre più decisivo diventa anche il punto vendita, ormai parte integrante della costruzione del valore: il 64 % dei consumatori sceglie gelaterie indipendenti perché percepite come più autentiche. Il gelato entra così con maggiore forza nelle strategie di sviluppo degli operatori e se le gelaterie rappresentano il 59,1 % del campione, bar, caffetterie e ristorazione sono i segmenti che mostrano il maggiore dinamismo.
IL VANTAGGIO COMPETITIVO TRICOLORE « Questa ricerca ci racconta che il gelato artigianale non è un prodotto del passato, ma uno dei linguaggi contemporanei più forti del food esperienziale », conclude Furio Camillo, professore di statistica aziendale all’ Università di Bologna e responsabile scientifico di Sylla. Il futuro del settore, dunque, si giocherà sulla capacità di tenere insieme tradizione, creatività e territorio, con la tecnologia chiamata a rafforzare il lavoro dell’ artigiano, non a sostituirlo. È qui che si misura, oggi, il vero vantaggio competitivo globale del gelato italiano: nella possibilità di parlare al mondo senza perdere la propria identità. il pasticcere e gelatiere italiano
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