Pastry chef
Sotto: Federici con gli chef Riccardo Monco( destra) e Alessandro della Tommasina( centro). A sinistra:“ Tartelletta limone e cocco” e“ Ricotta di pecora, bergamotto, mela e lattuga“.
DOVE
ENOTECA PINCHIORRI Palazzo Firenze by Baglioni Hotels & Resorts Via Ghibellina 87 Firenze
enotecapinchiorri. it
« Non mi piace ingannare la mente », spiega Francesco Federici, 33 anni, chef pasticcere e responsabile del reparto pane, lievitati e cioccolateria dell’ Enoteca Pinchiorri di Firenze, tre stelle Michelin, dove lavora a fianco dello chef Riccardo Monco. « Preferisco concentrarmi su pochi elementi e lavorare su tecniche diverse, piuttosto che usarne tanti e rischiare che si sovrappongano confondendo il cliente ». Niente decorazioni superflue, niente dolcezze piatte: ogni elemento ha una funzione precisa di gusto, struttura o equilibrio. Un linguaggio costruito nel tempo, dagli anni trascorsi agli Amici di Godia di Udine di Emanuele Scarello, fino all’ approdo a Firenze nel 2016.
TECNICHE ANTICHE MA MODERNE Le tecniche che Francesco usa con più convinzione sono antiche, in parte mutuate dalla cucina: le fermentazioni, le marinature, le essiccazioni, e un uso del freddo che non si limita al congelamento. Con la disidratazio- ne riesce a concentrare il gusto e trasformare la texture, come avviene con la lattuga, le cui foglie vengono cotte, marinate ed essiccate fino a diventare croccanti e dense di sapore, pronte per essere inserite nel dessert del menu vegetariano, in abbinamento a ricotta di pecora, bergamotto, mela verde e granita di lattuga( nella foto sopra). Con l’ azoto liquido o l’ abbattitore congela le spume ottenendo strutture che si avvicinano alla granita pur mantenendo la leggerezza di una mousse. « Riesco ad ottenere la parte fredda di un dessert con una struttura molto diversa rispetto a quella di un sorbetto classico ».
IL TIRAMISÙ DOPPIO All’ Enoteca Pinchiorri ci sono cinque dessert alla carta, studiati per offrire varietà ed equilibrio: viene proposto sempre un dolce al cioccolato, uno con la frutta secca, uno con la frutta di stagione, un dolce più tecnico o creativo e un grande classico. In questo periodo, per esempio, c’ è il tiramisù che viene servito in due versioni: una tradizionale con il savoiardo bagnato nel caffè e la crema al mascarpone, e una contemporanea con gelato al mascarpone, bolle al caffè e croccante al cacao. La piccola pasticceria è servita su un grande vassoio con la pralineria, in dialogo tra cioccolato e pasticceria fresca o friabile.
FIORI, ORTAGGI E FRUTTA La stagionalità per Federici guida tutto: sambuco, acacia, rabarbaro, pomodoro, lattuga si alternano secondo il calendario. Dal sambuco si ricava un infuso che viene usato per cuocere il rabarbaro del predessert, poi lavorato in forma di sorbetto. Il pomodoro richiede più studio: la varietà si sceglie in base alla dolcezza o all’ acidità desiderata. Un esempio recente è il cremoso al caramello con datterino giallo e rosso disidratato, pesche e acqua di pomodoro decantata: la polpa viene filtrata in etamina a 4 gradi per otto-dieci ore, fino a ottenere un liquido trasparente ma dal gusto pieno di pomodoro.
il pasticcere e gelatiere italiano 41