INNOVAZIONE + MERCATO
dovrebbero essere, per ribadire che le sfumature contano, non i muscoli e che molti luoghi comuni sono da sfatare.
IN COSA SI ASSOMIGLIANO Ecco le principali similitudini tra i due concetti commerciali.
• Il posizionamento di prezzo: non c’ è un concept più o meno caro dell’ altro, tutti e due valgono la qualità di un prodotto e di una esperienza superiore alla media del mercato. Anzi la bakery ha prezzi inediti, avendo introdotto il concetto di“ lievitati signature”: da Loste a Milano la Persi Pien costa 4 euro, da Pavè la Croissantatin 4,50 euro.
• L’ atteggiamento verso la qualità dei prodotti: simile ed eccelsa. Ambedue i formati fanno della ricerca, delle materie prime, della qualità del prodotto la propria forza. Dal caffè ai lievitati, l’ impostazione è la medesima.
• La propria origine: sia la pasticceria sia la panetteria non avevano mai avuto in Italia il servizio di somministrazione, ergo non facevano la prima colazione. È un mestiere che tutti e due hanno imparato e migliorato rispetto alla tradizione del bar all’ italiana.
• La forma di consumo: si è evoluta anch’ essa sugli stessi binari. L’ imperativo attuale è quello di evitare il consumo al banco, poco redditizio, per spostare il cliente al tavolo e avere uno scontrino medio più elevato.
• La clientela: simile come“ cultura del consumo”, sceglie dove fare la prima colazione, investe il proprio tempo nella ricerca. Spesso, il sabato e la domenica, questo cliente si muove in città o fuori e spesso sta in coda per avere un posto a sedere per fare la prima colazione. A specchio, sia la bakery che la pasticceria diventano destinazioni di consumo e non semplici“ bar di servizio”. Lo stesso cliente, con questa cultura, può decidere di alternare bakery e pasticceria a proprio piacimento.
IN COSA DIFFERISCONO Cosa c’ è, invece, di veramente diverso, soprattutto nell’ esperienza di acquisto.
• La bakery strizza l’ occhio alla modernità, all’ informalità, alle abitudini metropolitane. Forno a vista, banchi semplici, arredi minimal:“ less is more”, meno è meglio. Lo stile di comunicazione, le regole di ingaggio del cliente e il servizio sono semplici. È un negozio con prodotti che spaziano in 50 sfumature di beige, quelle del pane e dei lievitati. Non è un caso che questo format nasca nei paesi anglosassoni, opposto alla tradizione mitteleuropea del caffèpasticceria. Londra non Vienna. New York non Parigi. Il commercio, ricordiamocelo, rispecchia la cultura e le abitudini sociali. La bakery“ disintermedia”, ovvero toglie l’ intermediazione: dal forno al tavolo, direi al palato, è un attimo. Non c’ è la figura del pasticcere, non c’ è la commessa, la ritualità. Da qui la possibilità di restare nel locale più tempo, di aprire il PC per lavorare un po’, di leggere un libro, di fare una riunione creativa. O, all’ opposto, di scappare via per strada con il caffè e la brioche in mano.
• La pasticceria è lo specchio del lusso accessibile nel food contemporaneo, la tradizione aggiornata ai nostri tempi. Locali preziosi, vetrine ricche di prodotti, tutti i colori dell’ iride. La ritualità impera: la commessa che ti prende la pasta in vetrina, il servizio al tavolo, il pasticcere che si presenta ribadendo la propria autorevolezza. La pasticceria fa da cornice a una prima colazione di un incontro galante, di un incontro d’ affari, di un’ autogratificazione in solitaria, di una chiacchiera fra amiche. Se fai colazione al sabato ti vuoi sentire come un re in un’ atmosfera da hotel di lusso … L’ asporto è previsto, ma non per un consumo immediato in strada, bensì per portare a casa la stessa esperienza del locale con un packaging memorabile.
UNA DIVERSA CONCEZIONE DI ARTIGIANALITÀ E PROFESSIONALITÀ Detto che scrivo di concetti di successo e di imprenditori“ numeri uno”, c’ è una bella differenza tra un Gino Fabbri e un Adriano del Mastro. Non certo per carattere o età anagrafica, ma per background e modo di vivere la propria professione. Il pasticcere è un“ maestro”: con questo termine identifico chi segue delle regole, una disciplina nel lavoro e nel modo di porsi che si fondono nella tradizione e nella memoria della professione. L’ estetica, legata ovviamente alla sostanza, è importante. Il modo di porsi è formale e autorevole: la toque e la giacca da pasticcere. L’ imprenditore da bakery caffè basa la sua professionalità su altri valori come il processo di lievitazione, la sostenibilità, la sperimentazione, il cambiamento. Impara facendo e spesso osando oltre le regole, apprendendo anche dai fallimenti. L’ artigiano della bakery chiede consiglio e si ispira ai maestri pasticceri per tutto quello che è tecnica di pasticceria, poi rielabora e contamina. A loro volta, con la crescente importanza dei lievitati salati( vedi pizza e focaccia), anche i maestri possono avere bisogno delle“ dritte” della bakery. il pasticcere e gelatiere italiano
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