IL GELATIERE // GELATO STORY
Sebastiano Caridi
STECCO SEMIFREDDO LATTE
INGREDIENTI |
Per il semifreddo |
g 50 |
tuorlo pastorizzato |
g 112,5 zucchero fondente in pasta |
g 158 |
cioccolato Lait Selection |
g 158 |
panna 35 % m. g. |
g 197 |
panna 35 % m. g. |
g 82 |
meringa all’ italiana |
Per la glassa pinguino al cioccolato al latte e mandorle |
g 600 |
cioccolato Lait Selection |
g 50 |
olio di riso |
g 230 |
burro di cacao |
g 200 |
mandorle a bastoncino |
PROCEDIMENTO Semifreddo Montare tuorlo e zucchero fondente, realizzando una pâte à bombe. Nel frattempo, scaldare la prima quantità di panna a 65 / 70 ° C ed emulsionare con il cioccolato. Aggiungere la ganache( a 30 / 32 ° C) alla pâte à bombe, poi unire la seconda quantità di panna e far montare. Unire il composto alla meringa italiana e versare negli stampi. Abbattere immediatamente.
Glassa pinguino al cioccolato al latte e mandorle Sciogliere il cioccolato a più riprese, mescolando frequentemente, aggiungendo prima l’ olio di riso e poi il burro di cacao. Unire, infine anche le mandorle a bastoncino. Mescolare e utilizzare subito.
60 il pasticcere e gelatiere italiano