PASTRY CHEF
Michele Di Leva ha dalla sua una grande fortuna: essere nato in una terra, la Penisola Sorrentina, che gli ha messo a disposizione grandi materie prime per i suoi dessert. Le noci, i limoni e gli agrumi di Sorrento, così come i formaggi e i latticini sono gli ingredienti che lo accompagnano sin dal suo esordio in pasticceria nel ristorante Caruso di Sorrento, avvenuto dopo il diploma all’ istituto alberghiero De Gennaro di Vico Equense, lo stesso frequentato da Tonino Cannavacciuolo e Gennaro Esposito. Poi i Quattro Passi, tre stelle Michelin a Massa Lubrense, un passaggio in Francia al Georges Blanc, l’ incontro con Cannavacciuolo, con cui ha lavorato a Villa Crespi prima e a Laqua Countrydside di Vico Equense poi. Dopo uno stage al Lasarte di Barcellona è approdato lo scorso anno in uno degli hotel più belli e iconici della Costiera Amalfitana: Casa Angelina di Praiano. Non male per un ragazzo del 1998!
UN’ OFFERTA COMPLETA, IN LINEA CON LE NUOVE ESIGENZE DEI CLIENTI A Praiano, Di Leva coordina una brigata di pasticceria composta da cinque persone e la sua giornata comincia la mattina, con le colazioni per gli ospiti, prosegue con i dolci del Seascape, il ristorante tradizionale, e si conclude la sera con i dessert al piatto del fine dining, Un Piano nel cielo, che la Michelin ha incoronato con la stella nel 2023. E così Di Leva spazia con naturalezza dalle viennoiserie, alle pastiere, dai dessert al piatto alle delizie al limone. Perché il pastry chef di una struttura alberghiera 5 stelle lusso deve avere una formazione completa e deve essere pronto a esaudire ogni richiesta. « Ci stiamo anche facendo aiutare da un nutrizionista per creare barrette energetiche, insalate e centrifughe per offrire una colazione bilanciata e salutare ai nostri ospiti ».
SOSTENIBILITÀ DALL’ ORTO « Negli ultimi tempi, a Casa Angelina, abbiamo deciso di puntare molto sul nostro orto di 5000 mq. Lo chef Leopoldo Elefante ha creato un menu con ortaggi di nostra produzione, che si apre con un’ insalata e che si chiude con un’ altra insalata di mia creazione, stavolta in versione dolce. Si chiama Dulcis in verde, è un dessert a base di mela che cambia sempre, in base a quello che riesco a raccogliere in giornata. Lo dolcifico con la stevia, anch’ essa di nostra produzione, come le erbe aromatiche, i germogli, le albicocche, le mele limoncelle, i fichi, le ciliegie, oltre naturalmente a tutti gli ortaggi e le verdure. Abbiamo una grande attenzione per la sostenibilità. In pasticceria ho eliminato del tutto la plastica, non uso più neanche la pellicola ».
DOVE
CASA ANGELINA Via Gennaro Capriglione 147 Praiano( SA)
casangelina. com @ casaangelinalifestyle
SPUNTI FONDAMENTALI DALLA TRADIZIONE « Sono convinto che per evolvere bisogna prendere spunto dal passato. È per questo che mi piace giocare con i dolci della tradizione. Per esempio, al Seascape, quest’ anno ho cominciato a fare la banana split che sta riscuotendo un enorme successo. Molti ospiti la preferiscono addirittura alla delizia al limone, che qui in Costiera è un evergreen ». il pasticcere e gelatiere italiano
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