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Quali sono stati i principali riconoscimenti ottenuti e cosa rappresentano? « Spinti dalla costante ricerca dell’ eccellenza e dal desiderio di dare prestigio al nostro lavoro, abbiamo iniziato a partecipare a concorsi nazionali e internazionali. Ho ottenuto numerosi riconoscimenti, tra cui: Mejor joven artesano alimentario innovador de Cataluña, Mejor croissant de España 2015, Mejor pasta de té 2018, Mejor panettones tradicional y de chocolate 2023. Questi premi rappresentano il frutto di un lungo percorso fatto di studio, passione e impegno quotidiano. Nel mondo del croissant, è stato fondamentale l’ incontro con Carles Mampel, della pasticceria Bubó, che mi ha guidato nello sviluppo di un prodotto d’ eccellenza che ancora oggi realizziamo nel nostro laboratorio, accanto a una selezione di biscotti, grazie anche al supporto di grandi amici pasticceri di Barcellona. Per il panettone, invece, è stato determinante l’ apprendimento con Bruno Andreoletti: un punto di riferimento e un amico prezioso, che mi ha accompagnato nella creazione di quello che oggi è il nostro prodotto di punta e il più richiesto dai clienti ».
Quali i valori su cui si fonda il vostro lavoro? « Il nostro successo è il frutto di impegno, sacrificio, costanza, amore per il mestiere ed entusiasmo. Ma soprattutto nasce dalla volontà profonda di portare avanti l’ attività fondata dai nostri genitori, costruita con coraggio e rinunce, spesso sacrificando momenti preziosi in famiglia per vederlo crescere. Il nostro più grande stimolo è proprio questo: fare tutto per loro. Se oggi siamo ciò che siamo, lo dobbiamo a loro. È per questo che ogni giorno diamo il massimo e non smettiamo mai di lottare. C’ è un motto che porto sempre con me e che, per me, racchiude tutto: il risultato, in ogni ambito della vita, è lo specchio del lavoro. Quando ti impegni davvero, combatti con determinazione e fai le cose con cura e coscienza, i risultati arrivano. Sempre ».
Cosa pensi del concetto attuale di creatività in pasticceria? « Come dice Albert Ferran Adrià, creare è alla portata di pochissimi, solo i veri eletti possono davvero inventare qualcosa oggi. Oggigiorno sorprendere è molto difficile, è più facile seguire ciò che già esiste. Per questo, nel nostro laboratorio, cerchiamo costantemente l’ eccellenza: combiniamo sapori che siano davvero attraenti per il cliente e, soprattutto, cerchiamo di uscire dai soliti schemi, proponendo concetti e idee che si distinguano da ciò che fanno tutti ».
Quali cambiamenti hai osservato nei gusti e nelle tendenze dei consumatori spagnoli? « Siamo di fronte a una rivoluzione globale nel mondo della panificazione, della viennoiserie e della croissanteria. In Spagna, ad esempio, la produzione dolciaria era tradizionalmente incentrata su prodotti classici, come mignon e monoporzioni. Oggi, invece, stiamo assistendo a un’ impennata nelle vendite di croissant, brioche e prodotti sfogliati, segno evidente di un cambiamento nelle preferenze dei consumatori e di una chiara direzione del mercato. È fondamentale, tuttavia, preservare le radici, senza rinunciare alla capacità di osservare e apprendere da ciò che funziona in altri Paesi. Solo così possiamo adattare, valorizzare e innovare con consapevolezza. Un caso emblematico è il panettone: un prodotto iconico italiano che sta conquistando anche il pubblico spagnolo, registrando una crescita esponenziale anno dopo anno. Questo successo è merito di tanti professionisti che credono nell’ eccellenza artigianale e nella qualità come valore imprescindibile ».
Come scegli i tuoi partner? « Attualmente collaboro con tre marchi molto importanti nel mondo della pasticceria. Il primo è Chocovic, parte del gruppo Barry Callebaut, una delle realtà più rilevanti a livello internazionale nel settore del cioccolato. Il secondo
è Corman, marca di riferimento a livello mondiale per il burro di alta qualità. La terza è Le Sinfonie, brand di Agugiaro & Figna specializzato in farine tecniche per il mondo della pasticceria, che ci supporta nella realizzazione dei nostri migliori prodotti, rendendo più semplice e precisa la lavorazione. Tutte queste collaborazioni e sinergie sono il risultato dell’ impegno costante che metto nel mio lavoro e del valore che cerco sempre di trasmettere attraverso ogni mia creazione ».
Quali sono i tuoi obiettivi professionali? « La mia sfida più grande, oggi, è aumentare il margine di profitto e rendere la mia attività non solo più produttiva, ma anche più sostenibile nel lungo periodo. Parallelamente, voglio continuare ad alzare l’ asticella della qualità e realizzare qualcosa che in Spagna ancora manca: un panettone di altissimo livello, realizzato secondo i più elevati standard artigianali, ma con una produttività capace di sostenere una crescita reale. L’ obiettivo è coniugare eccellenza e performance, creando un autentico punto di riferimento nel panorama spagnolo, un simbolo di artigianalità, qualità e visione imprenditoriale ». vallflorida. com
44 il pasticcere e gelatiere italiano