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FIORI BICOLORE
Ingredienti
Kg 1 farina 260-280 W g 15 sale g 100 zucchero semolato g 25 zucchero invertito g 50 lievito g 280 acqua g 200 latte g 5 colorante rosso q. b. passata ai frutti di bosco g 250 Olva ® Thermo Pastry MB g 400 Olva ® Thermo Quick MB
PROCEDIMENTO Impastare per circa due minuti, in una planetaria bassa velocità, farina, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte. Aggiungere Olva ® Thermo Pastry MB, raffreddata e cubettata, impastando a velocità media per 6 minuti circa, evitando che l’ impasto superi i 24 ° C. Dosare 500 g di pasta e mescolare con il colorante diluito in acqua. Stendere l’ impasto tra due fogli di silpat a uno spessore di 2 mm, coprire e lasciare riposare 12 ore a 4-6 ° C. Coprire l’ impasto base, lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente, riporre in congelatore per 45 minuti e infine a 4-6 ° C per 12 ore. A seguire, prendere l’ impasto base e stenderlo con la sfogliatrice, formando un panetto di 60x40 cm, quindi coprirlo e riporlo in congelatore per 10 minuti. Laminare Olva ® Thermo Quick MB formando un panetto di 30x40 cm, posizionarlo sull’ impasto base e richiudere i due lati di pasta. Dare una piega semplice a 3, coprire e riporre 15 minuti a 4-6 ° C, poi dare una piega doppia a 4. Riportare l’ impasto base a una dimensione di 60x30 cm, coprire e riporre 15 minuti in frigorifero. Stendere l’ impasto colorato a uno spessore di 3 mm e sovrapporlo all’ impasto base. Laminare a 2,5 mm e tagliare dei rettangoli di 6x2,5 cm( 6 per ogni monoporzione). Laminare ulteriormente l’ impasto base a 2 mm e coppare dei cerchi di 8 cm di diametro. In un anello di diametro 8 cm, inserire il cerchio già tagliato. Prendere i rettangolini e ripiegarli su se stessi facendo aderire i due lati corti, quindi inserirli all’ interno dello stampo, come fossero( 6 pezzi per fiore). Far lievitare per circa 3 ore a una temperatura di 28-30 ° C, con il 70 % di umidità. Cuocere in forno ventilato a 170 ° C, o in forno statico a 190 ° C, per 20 minuti con valvola chiusa e per 5 minuti con valvola aperta. Una volta raffreddati, siringare al centro una passata ai frutti di bosco e finire con un bignè ricoperto di craquelin e ripieno di crema pasticcera.
ATTENZIONE L’ impasto va lasciato raffreddare una notte a 4-6 ° C pastry-notes
OLVA, PRIMA E UNICA, DA 5 A 35 ° C
L’ innovazione Temperature Tolerant ®, nata in CSM 30 anni fa, ha scritto la storia della pasticceria in Italia. Continuamente aggiornata per supportare il pasticcere a lavorare anche nelle condizioni ambientali più critiche e a fronteggiare qualsiasi imprevisto, oggi cambia nuovamente le regole del gioco e diventa garanzia di perfetta lavorabilità in un intervallo di temperature ancora più ampio, da 5 a 35 ° C. La tecnologia Temperature Tolerant ®, inserita nelle margarine e melange della linea Olva specifiche per la laminazione, non assicura solo la plasticità, l’ elasticità e la lavorabilità ideale di Olva ® Thermo Quick, Olva ® Thermo Pastry e Olva ® Melange Thermo Quick, ma esalta anche i risultati nel prodotto finito. La sfoglia è infatti eccezionalmente sviluppata, sfogliata, leggera e non vetrosa, con un’ ottima solubilità al palato, mentre i croissant e le paste danesi sono perfettamente lievitati, con un’ alveolatura regolare a nido d’ ape e una sfogliatura ideale in tutto l’ anno. L’ eccellenza delle referenze Olva si ritrova anche nella solubilità, nella scioglievolezza e nel gusto senza eguali, che la rendono il partner ideale per le tue piccole opere d’ arte. PERCHÈ SCEGLIERLA: ottima lavorabilità dai 5 ai 35 ° C, maggior sviluppo, miglior struttura, massima qualità in congelamento.
Pastry Evolution
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