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BABÀ
ALLO SPRITZ CON BAGNA ALL’ APEROL
Photo courtesy Molino Dallagiovanna
dosi per 80 babà circa
INGREDIENTI
Per l’ impasto dei babà g 400 Uniqua Gialla g 400 uova intere g 160 burro 82 % m. g.( a pomata) g 40 zucchero semolato g 20 lievito di birra g 3 sale g 45 concentrato di pomodoro g 30 polvere di olive
Per la bagna all’ Aperol g 600 Aperol g 160 acqua g 100 zucchero semolato g 10 concentrato di pomodoro g 3 origano
PROCEDIMENTO Impasto dei babà Inserire all’ interno di un cutter tutti gli ingredienti in una volta sola ed emulsionare bene per una decina di secondi alla massima velocità. Con l’ aiuto di una sac à poche, riempire per metà gli stampi a forma di babà mignon precedentemente imburrati( 13 g). Lasciar lievitare a 28 ° C fino a quando non avranno raddoppiato di volume. Cuocere in forno ventilato a 150 ° C per circa 12 minuti, a valvola chiusa.
Bagna all’ Aperol In un pentolino a doppio fondo, realizzare uno sciroppo portando a bollore l’ acqua insieme allo zucchero, l’ origano e il concentrato di pomodoro. Fuori dal fuoco, aggiungere l’ Aperol e mescolare energicamente con una frusta. Lasciar raffreddare prima di utilizzare.
MONTAGGIO E FINITURA Rigenerare la bagna all’ Aperol riscaldandola a 50 ° C quindi immergervi i babà. Servire in bicchierini di vetro e decorare a piacere. pastry-notes
IL GUSTO DI UNA VOLTA
Uniqua Gialla è la farina di Tipo 1 ideale per pasta sfoglia, croissant e veneziane, ma anche per tutti i tipi di pane, per pizze e focacce a media lievitazione e per il rinfresco del lievito. Uniqua Gialla fa parte della Linea Uniqua, che quest’ anno celebra i 10 anni dalla sua nascita. Otto farine multiuso di tipo 1, 2, integrale e Tritordeum, incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico, in grado di soddisfare allo stesso tempo il desiderio di gusto e benessere del cliente finale. Novità 2025 è l’ integrale Uniqua Viola, da grano naturalmente pigmentato. Uniqua rispecchia i sapori a tutto tondo di una volta, quando una era la farina e tanti i modi per utilizzarla. Come allora, mantiene inalterati tutti i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe.
dallagiovanna. it @ molino. dallagiovanna il pasticcere e gelatiere italiano
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