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I VANTAGGI, DEL GELATO“ SOFT” OLTRE I PREGIUDIZI « Questo gelato esiste già da qualche anno e lo studio che abbiamo dovuto fare, appena aperti, è stato individuare bene quale fosse il nostro target, un lavoro imprescindibile per la pasticceria da ristorazione, che va approfondito e interpretato. Individuato il target, abbiamo evinto l’ esigenza primaria da soddisfare e la tempistica necessaria per raggiungere questi obiettivi. Ci serviva un dessert eccezionale che usasse pochi ingredienti – latte, panna, zucchero – e che fosse artigianale, veloce e versatile: lo abbiamo individuato nel“ soft ice cream”. Il problema, se così vogliamo dire, è stato il dover sdoganare e rivalorizzate il concetto di gelato soft, che a molti fa venire in mente quello industriale di una nota catena di fast food ».
IL DESSERT DA RISTORAZIONE: LE ESIGENZE « Sono convinto che il dessert da fine pasto sia diventato un elemento decisivo per una completa esperienza gastronomica al ristorante » spiega il maestro « Ricordando che la pasticceria da ristorazione ha delle regole ben precise, pretende standard esatti, velocità di servizio e il rispetto scrupoloso di una determinata tempistica, voglio parlare del“ soft ice cream”, che risponde a tutte queste caratteristiche » prosegue. « È una tipologia di gelato molto, molto cremosa, il che ci permette di arrivare al tavolo nel giro di 3-4 minuti al massimo. In hotel promettiamo un business lunch – un antipasto, un primo piatto e un dessert – in quarantacinque minuti, ed è molto importante rispettare la tempistica. Il nostro dessert deve essere puntuale. Grazie alla tecnologia, noi portiamo in tavola entro 10 minuti un dessert bello, accattivante, molto versatile » Ci spieghi. « Collaboro con Carpigiani da tanti anni e abbiamo messo a punto la macchina
DOVE
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per il gelato soft, che ci permette di‘ spillarlo’ al momento del servizio. Questa tecnica ci permette di avere il dessert pronto in pochi secondi, finito con una presentazione molto carina ed elegante e pronto da mangiare perché è soft al cucchiaio, appunto. Non è mai troppo freddo ed è estremamente gradevole e setoso al palato, dando al cliente un’ esperienza di livello ».
RICERCA, SOSTENIBILITÀ, TECNICA « Le mie ricerche sono continuate: era inoltre necessario che il“ soft ice cream” che volevo rispettasse determinate certificazioni – gli hotel vivono di certificazioni, tra cui quella di sostenibilità – e quindi ho individuato ingredienti di qualità top e a km 0: il latte è biologico e viene da una piccola azienda, la panna è particolarmente buona e ricca, e via così. Poi ho lavorato sul bilanciamento delle ricette. Il gelato è completamente artigianale: dopo la pesata, scaldo 25 litri di latte al microonde, aggiungo le polveri( un mix di zucchero e destrosio), il neutro( addensanti ed emulsionanti naturali in polvere), e il gusto – aggiungo vaniglia se lo voglio alla vaniglia, tuorlo se voglio la crema o cioccolato se questo è il gusto che desidero. Stessa cosa con la pasta di pistacchio o quella di nocciola. La miscela viene poi versata in buste per la pastorizzazione sottovuoto a 82 ° per 35 minuti, per salvaguardare gusto e aromi. Massima igiene e precisione. Viene poi abbattuto in positivo se verrà usato entro 5-6 gg( ho le mie stime), il resto in negativo e stoccato in freezer in modo efficiente e preciso, per averne sempre a disposizione, pronto a essere scongelato, mixato e rimesso in macchina. La macchina inserisce aria, la mantecazione è istantanea e posso spillare il“ soft ice cream” al momento; non ho necessità di stoccarlo in carabina. Il gusto di gelato scelto dal cliente viene servito con vari topping in ciotoline( frutta secca, amarene, caramello, crumble, gocce di cioccolato bianco, cioccolato fuso, etc.) in modo che il cliente stesso possa giocare. Va tenuto in mente che lavoriamo su turni, devo garantire ai ragazzi( siamo in 15) otto ore al giorno per bilanciare vita e lavoro, con due giorni off a settimana. La produzione deve quindi essere ragionata e sensata, la programmazione precisa, con la tecnologia a ridurre il rischio di errore umano per avere un prodotto esperienziale, artigianale e di alta qualità sempre a disposizione ». il pasticcere e gelatiere italiano
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