IL GELATIERE // TECNICA IN GELATERIA
RICETTA _ 01
SCIROPPO DI ZUCCHERO PER GRANITE
Ingredienti |
q . Tà |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
Zucchero semolato |
kg |
0,700 |
3,500 |
4,900 |
5,600 |
Acqua |
kg |
0,300 |
1,500 |
2,100 |
2,400 |
Totali |
kg |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
PROCEDIMENTO
• Versare l ’ acqua nel bollitore o pastorizzatore e avviare agitazione e riscaldamento .
• Dosare lo zucchero .
• A 45 ° C versare , a pioggia e gradualmente , lo zucchero .
• Portare la temperatura a 65 ° C .
• Raffreddare e conservare in idonei contenitori per alimenti , in luogo fresco e asciutto , per massimo 6-8 mesi .
RICETTA _ 02
GRANITA DI CAFFÈ
Ingredienti |
q . Tà |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
Sciroppo di zucchero |
kg |
0,286 |
1,430 |
2,002 |
2,288 |
Caffe ’ espresso lungo |
kg |
0,714 |
3,570 |
4,998 |
5,712 |
Totali |
kg |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
PROCEDIMENTO
• Miscelare lo sciroppo con l ’ espresso caldo .
• Far raffreddare .
• Versare nel mantecatore o granitore e far granire .
• Estrarre e conservare per il servizio a – 4 / -6 ° C .
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5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano