TECNICA IN GELATERIA
Griglia di analisi e valutazione della granita : riflessioni e consigli
RICHIESTA RISPOSTA ALTRO
LA MACCHINA IDEALE
I vecchi mantecatori verticali erano sicuramente le macchine ideali per le granite . I moderni mantecatori orizzontali con il programma granite fanno comunque un discreto lavoro .
Alla macchina va comunque abbinata l ’ esperienza che si acquisisce lavorando e sbagliando .
I SAPORI I classici non tramontano mai e piacciono ovunque : limone , caffè , fragola , arancia … Poi potete spaziare : frutti esotici , cioccolato , pistacchio …
Dosare sempre con precisione . Il risultato finale dipende molto dalla costanza degli ingredienti e dalla precisione dei dosaggi .
FRUTTA FRESCA O PUREE
Questo sta a voi deciderlo . La frutta fresca va scelta con cura e lavorata sapientemente . Le puree surgelate sono un ’ ottima soluzione . Fare qualche prova di confronto non fa mai male .
Qualche grammo di pasta di rinforzo o di sciroppo per granite stabilizzerà e migliorerà il sapore finale .
TEMPERATURE
Le temperature di conservazione e servizio oscillano tra i -4 e i -6 ° C . Ogni tanto dare una girata delicata con una spatola .
Dosare con un mestolo della giusta dimensione .
ATTEZZATURE
ALTRO
Bicchieri , cucchiaini e cannucce sono importanti . Vetro per i tavoli e carta paraffinata per l ’ asporto .
Aprite la mente , sperimentate , assaggiate e abbiate il coraggio di proporre , raccontando .
Ecosostenibilità e compatibilità : questo è il nostro contributo per il pianeta .
Un po ’ di “ spirito ” è sempre utile .
RICETTA _ 03
GRANITA DI LIMONE
ingredienti |
q . Tà |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
Sciroppo di zucchero |
kg |
0,277 |
1,385 |
1,939 |
2,216 |
Succo di limone |
kg |
0,200 |
1,000 |
1,400 |
1,600 |
Acqua |
kg |
0,523 |
2,615 |
3,661 |
4,184 |
Totali |
kg |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
PROCEDIMENTO
• Dosare il succo di limone .
• Aggiungere lo sciroppo .
• Versare nel mantecatore o granitore e far granire .
• Estrarre e conservare per il servizio a -4 / -6 ° C .
il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022