IL GELATIERE // TECNICA IN GELATERIA
RICETTA _ 04
GRAMOLATA DI FRUTTI ROSSI
Ingredienti |
q . Tà |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
Sciroppo di zucchero |
kg |
0,239 |
1,195 |
1,673 |
1,912 |
Polpa di frutti rossi |
kg |
0,300 |
1,500 |
2,100 |
2,400 |
Pasta o sciroppo di frutti rossi |
kg |
0,015 |
0,075 |
0,105 |
0,120 |
Acqua |
kg |
0,446 |
2,230 |
3,122 |
3,568 |
Totali |
kg |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
PROCEDIMENTO
• Frullare i frutti rossi con la pasta di rinforzo e l ’ acqua , tenendone da parte una porzione da aggiungere interi alla miscela .
• Aggiungere lo sciroppo e miscelare .
• Versare nel mantecatore o granitore e far granire .
• Estrarre e conservare per il servizio a -4 / -6 ° C .
L ’ IDEA IN PIÙ : RED BITTER LEMON In un bicchiere per long drink versare la gramolata di frutti rossi . Aggiungere il bitter liquore e miscelare con un “ bar-spoon ” poi , con il dosatore a palline , adagiare una porzione di sorbetto di limone sulla superficie del drink . Decorare con qualche goccia di sciroppo di frutti rossi da uno squeezer e servire .
RICETTA _ 05
PROCEDIMENTO
GRAMOLATA DI ANANAS
Ingredienti |
q . Tà |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
Sciroppo di zucchero |
kg |
0,239 |
1,195 |
1,673 |
1,912 |
Polpa di ananas |
kg |
0,350 |
1,750 |
2,450 |
2,800 |
Pasta o sciroppo di ananas |
kg |
0,015 |
0,075 |
0,105 |
0,120 |
Acqua |
kg |
0,396 |
1,980 |
2,772 |
3,168 |
Totali |
kg |
1,000 |
5,000 |
7,000 |
8,000 |
• Frullare l ’ ananas con la pasta di rinforzo e l ’ acqua , tenendone da parte una porzione da aggiungere a cubetti alla miscela .
• Aggiungere lo sciroppo e miscelare .
• Versare nel mantecatore o granitore e far granire .
• Estrarre e conservare per il servizio a -4 / -6 ° C .
L ’ IDEA IN PIÙ : ANANAS GIAMAICA In un bicchiere per long drink versare la gramolata di ananas , poi aggiungere il rhum e mescolare con un “ bar-spoon ”. Con il dosatore a palline , adagiare una porzione di sorbetto di cocco . Decorare con qualche goccia di topping al cioccolato da uno squeezer e servire . granitori da banco , che fanno il loro lavoro egregiamente . Oltre alla macchina usata per granire , è qui molto importante la ricetta e i suoi preziosi ingredienti . La granita non deve montare e incorporare aria .
LA GRAMOLATA È una granita “ di lusso ”, ovvero una granita arricchita . Il processo di lavorazione parte sempre da uno sciroppo di zucchero , al quale si aggiungono infusi succhi e puree in quantità maggiori rispetto alle granite e , dove possibile , pezzettini dei vari frutti utilizzati per caratterizzare . Il processo di gelatura / granitura della gramolata avviene per mezzo della motogelatiera sempre in movimento , ottenendo in tal modo un corpo più fine di quello della granita . Tanto per la granita quanto per la gramolata l ’ unico zucchero impiegato è il saccarosio .
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5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano