CHEESE CAKE AI FRUTTI DI BOSCO
Dosi per 3 torte da 18 cm di diametro
INGREDIENTI
Per il biscotto per cheese cake g 200 sfridi di sfoglia cotta g 130 zucchero g 50 farina di nocciole tostate g 150 Burro Tradizionale Corman 82 % m . g .
Per il composto cheese cake g 460 Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel ® g 220 yogurt magro 0,1 % mg bianco g 95 zucchero g 135 uova intere g 15 succo di limone g 20 farina tipo 00 W 140 p / l 0,40 g 10 scorza di limone grattugiato
Per la composta ai frutti di bosco g 35 zucchero g 25 glucosio g 60 Panna Corman Selection 35 % m . g . g 15 Burro Tradizionale Corman 82 % m . g . g 465 frutti di bosco congelati g 10 fecola g 10 acqua
Per la mise en place q . b . crumble
PROCEDIMENTO Biscotto per cheese cake Macinare finemente gli sfridi di sfoglia con il coltello o in un cutter , quindi pastry notes
# ZEROSPRECHI
• La pasta sfoglia è particolarmente igroscopica e ha conservabilità limitata : è quindi importante pianificare il riutilizzo degli scarti nel breve tempo .
• Regolare i tempi di cottura per una base friabile e dal colore leggermente dorato .
impastare con il resto degli ingredienti in una planetaria munita di foglia . Far girare fino ad ottenere una massa omogenea . Stendere e cuocere in stampi di silicone o anelli da 18 cm di diametro ( circa 170 g di massa per stampo ). Cuocere a 175 ° C per 16 minuti circa .
Composto Cheese Cake In una planetaria munita di foglia , ammorbidire il cream cheese , poi aggiungere lo yogurt e far girare fino ad ottenere una bella consistenza fluida . Unire lo zucchero poco per volta , poi le uova precedentemente sbattute . Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo , unire la farina ; infine , aggiungere anche il succo e la scorza di limone .
Composta ai frutti di bosco Caramellare glucosio e zucchero , poi decuocere con burro e panna calda . Unire i frutti di bosco e continuare la cottura . Terminata la cottura , legare con la fecola diluita con l ’ acqua . Colare in stampi flexipan da 14 cm di diametro e surgelare .
MISE EN PLACE Versare negli stampi , sulle basi cotte , 300 g di composto cheese cake e cuocere per 25 minuti a 150 ° C . Abbattere . Posizionare i dischi di composta ai frutti di bosco surgelati al centro della torta . Decorare con crumble .
• Quando si realizzano composti cheesecake a base uova , per ottenere una bella struttura , cremosa ma compatta e con un bel colore candido , la temperatura ideale al cuore a fine cottura non deve superare gli 88 ° C . prodotti e ricette d ’ autore
# CORMANISBACK
Burro Tradizionale Corman 82 % m . g .
È un burro tradizionale multiuso , che si caratterizza per il piacevole e fresco gusto lattiero che conferisce ai prodotti finiti . Si incorpora con facilità e si amalgama bene con gli altri ingredienti , esaltandone il sapore , senza fare grumi . Ha una bella struttura , stabile e regolare tutto l ’ anno . Questo burro è ideale in tutte le applicazioni di pasticceria . Disponibile in blocchi da 2,5 Kg .
Panna Corman Selection 35 % m . g , È ottenuta dalla scrematura di latte intero accuratamente selezionato , da cui deriva il sapore fresco e pieno di buona panna di latte . È particolarmente stabile e resistente agli sbalzi termici . Una volta montata , è morbida e liscia , con un ’ ottima resa in termini di volume e una grande tenuta , ideale per incorporazione e per decorazione . Disponibile nel formato da 1 L .
CORMAN-PRO . IT @ cormanitalia il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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