prodotti e ricette d ’ autore
Il laboratorio # zerosprechi
Il tema della sostenibilità ambientale è una questione che ci riguarda tutti da vicino . Uno degli aspetti più importanti è quello di contrastare e limitare al massimo gli sprechi in ogni forma . Limitare al massimo gli sprechi significa anche raggiungere obiettivi di maggiori efficienza e redditività
a cura di Giambattista Montanari e Rony Paris - Photo Matteo Lonati
GIAMBATTISTA MONTANARI
Pastry Chef Corman Italia
CONSIGLI PER LA MASSIMA EFFICIENZA
• È importante programmare bene le produzioni , per esempio una volta alla settimana , utilizzando correttamente la catena del freddo per stoccare il prodotto crudo ( a – 18 ° C , ben coperto ) e cuocendo giornalmente le quantità necessarie .
• Per limitare gli scarti di produzione , è meglio privilegiare forme quadrate o rettangolari .
• La pasta sfoglia , essendo particolarmente igroscopica , ha una conservabilità limitata ed è quindi importante pianificare il riutilizzo degli scarti nel breve tempo .
I tecnici Corman – Giambattista Montanari e Rony Paris – hanno lavorato insieme ad un progetto di ricerca & sviluppo per il riutilizzo di prodotti finiti nell ’ ottica di una pasticceria circolare e con meno scarti possibile . Questa rubrica è il frutto degli ottimi risultati ottenuti e vuole fornire qualche spunto , qualche ispirazione e riflessione ai professionisti del dolce per una massima efficienza . « Su questo tema – dice Giambattista Montanari – mi capita sempre più spesso di confrontarmi con i colleghi e sono molti gli accorgimenti che si possono adottare in laboratorio : da una efficiente pianificazione delle produzioni all ’ utilizzo di ingredienti di qualità e corretti processi produttivi – per evitare al massimo scarti o risultati non performanti – o ancora dal corretto utilizzo della catena del freddo e del forno . Ma una questione particolarmente importante è anche la gestione dei prodotti invenduti e che non possono essere rimessi in vendita . Ci sono diverse soluzioni per evitare che questi prodotti vadano sprecati : prendere accordi con associazioni oppure affidarsi ad aziende che permettono di venderli a prezzi scontati . Ma non solo : molti prodotti finiti possono essere riutilizzati come ingrediente o come base per nuove creazioni nel massimo rispetto della sicurezza alimentare , ottenendo prodotti finiti muovi , con specifiche caratteristiche e qualità distintive ».
LA PASTA SFOGLIA DIVENTA INGRE- DIENTE Giambattista propone qualche nuovo spunto sul riutilizzo degli sfridi di pasta sfoglia , una delle applicazioni più utilizzate in pasticceria e da cui si ottengono parecchi scarti di produzione . In questa nuova edizione gli sfridi di pasta sfoglia cotta sono stati utilizzati per realizzare una croccante base cheesecake , friabile e ricca di gusto , che differenzia il dolce da quello realizzato con una base tradizionale , realizzata con i biscotti o con la pasta frolla . Il risultato è altrettanto eccezionale !.
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5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano